臭豆腐的制作方法臭豆腐的健康分析

时间：2019-05-01 03:31:59　来源：雅意学习网本文已影响人

　　如果你不曾吃过臭豆腐，第一次闻它的味道，多半就没了食欲，但如果你是个地道的美食家，你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐，然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭？与豆腐相比，它的营养如何？如何吃臭豆腐才更健康？
　　豆腐洁白如玉，豆香宜人；臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比。要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。豆腐的制作工艺大家都熟悉，而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫等）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）；非发酵臭豆腐的臭味则来源于臭卤水。
　　发酵臭豆腐经发酵，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收的肽和氨基酸；另外，发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，发酵臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。
　　非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过高温油炸会损失部分营养素，偶尔品之无妨，每天都吃则易造成能量过剩。
　　对于臭豆腐，建议偶尔品之，原因有四：
　　1.臭豆腐特别是发酵臭豆腐腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天食用盐不要超过6g，而营养调查发现，大部分人每天的食盐摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量食用。
　　2.蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。
　　3.油炸食物能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然也高。
　　4.街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量。反复油炸，其中反式脂肪酸、3，4-苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。
　　（摘自《扬子晚报》）

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