比利时邮政太慢了_比利时慢煮食尚
时间：2019-04-22 03:23:31 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
专栏作家 今年夏天比利时正在举办美食年活动，但即便忽略主题年活动，这里的餐饮水平一向居欧洲上游，在布鲁塞尔市区就算是纯游客地段，随便挑一家食肆进去也不会令人失望。不过这个欧洲心脏城市阶级鲜明，细分成25个区，靠南边的Uccle区聚居有闲阶层，餐馆至今只开了三家。地段虽有点偏，煮食质量之讲究，让人惊艳。
开在一排住宅区街角的Va Doux Vent，取意于法文“暖风”与一种印度香料之名。香料还真是这家餐馆的重头戏，单看桌面上用透明器皿盛着的六种混合胡椒末、绿茶末混合咖喱粉等自制香料已可窥一斑。出来了两位年轻的厨师：23岁的史蒂凡和25岁的罗曼，他们将美食酿造视为“制造摇滚乐”：在法餐传统基础上探索和实验自我风格，不拘一格。他们都出身于比利时两大盛产名厨的学校，而这两年新开餐馆邀请年轻人坐任“大厨”，可以看出布鲁塞尔人对美食界接班人有多重视，对于厨房的态度又是多么宽容。
史蒂凡与罗曼说，比利时有海，与法餐对比起来，多了一些北海产的小虾与鲜鱼。他们都尽量用本土新鲜食材，能自己现做的都现做，比如做鹅肝酱的话，他们会从Glimes买来生的鹅肝，自己从第一步煮起。并考量应节时蔬去制作当季特色菜式，比如4月到6月Melines地区盛产的白芦笋与绿色野生芦笋，初夏也是“红色菜肴”季节，Wepion地区产的草莓，还有用来做甜品用的红菜，以及红莓都是上乘食材。
比利时餐馆里极少用比利时产的葡萄酒。中世纪时，葡萄酒庄原本遍布这个国家，但拿破仑下令摧毁了许多酒庄，好让法兰西葡萄酒继续称霸一方。不过从15年前开始，葡萄酒庄又重新开始在比利时萌芽，而这里气候湿冷为多，更适合出产白葡萄酒。
同样在绿化带但也贵价的Uccle区，Bouchery餐厅开在马路旁，但拾级而上，可见养眼的自带小花园。布鲁塞尔天气难料，即使是夏天也难见一个大晴天，偶尔一日大家就像过节似的都坐到户外赏花品酒了。这一家店以男主人的姓取名，31岁的美丽女主人本内蒂特在布鲁塞尔学的是戏剧表演，演过比利时的电影，也在奢侈房车等广告中出镜。三年前她在一家餐馆里赚外快时遇见了现在的丈夫戴米昂，两人的创意互补合拍，决定开自己的餐馆。34岁的戴米昂来自法国，已经有17年的厨师经验。他说，自己做菜不分法国菜还是比利时菜，全凭直觉，有时候他连续几天做同一个菜，本内蒂特会提醒他，是时候换新了。餐馆只用有机葡萄酒，牛油和全麦面包也全是自制。每周两人会到布鲁塞尔郊外森林或农场去摘新鲜草本植物，如鲜见于餐盘的常春藤、三叶草。他们也试过在门前花园播种，但城市污染还是打了折扣。比利时南北差异在煮食上也明显，北部弗莱芒擅长快煮，瓦隆法语区传统上一向慢煮慢食。快餐虽然也袭击年轻人和上班族，但近五年来，“慢煮”“有机”风潮又回来了。戴米昂做一道猪肚菜式，需时两天，炖一道小牛肉菜，要五小时。
美食回归草根之风在比利时乃至全欧洲的兴起，源于开在丹麦的餐馆Noma主厨Rene Redzepi的影响。Rene在欧洲主张生态与环境保护和烹饪美食结合，他在西班牙开班授课，自己买地种菜，十年来影响了欧洲无数星级厨房内的“食尚”。法国出版商Phaidon出版了他编写的大部头烹饪书籍“NOMA”，后来我在比利时南部城市Namur的烹饪书店内看到此书被供奉在显眼位置，学厨出身的书店主人本努瓦说，Rene在煮食中塞进了很多新技巧，但藏而不露，食客也许尝不出来。但厨师自己知道，做这样一顿饭，地球的负担远少于用大批量生产的食材。
这家名叫“疯疯癫癫”的烹饪书店里，进门就看到一整套颜色各异的线状薄书。问起来，原来是法国一家由三位女性运营的出版社Les Editions de l’Epure所出的专业烹饪书籍。每本都以一种食材为主题，在16页中列出十道创意菜谱，眼前随便看到的就有豆腐、木瓜、奶酪，还有一本叫做“致不喜欢奶酪的人”，里面教的是如何在煮食过程中将奶酪的浓烈味道藏起来，还确实有点“疯疯癫癫”的。
另外，滑铁卢市这个月刚开张的比利时第一家集餐馆和有机超市于一体的Foodstock。来自丹麦的主厨说，20年前欧洲厨师界圈子化得厉害，但从电视烹饪节目大行其道以来，欧洲各国厨师开始分享与交流，创意也成为新趋势。这家店开张那天，请来了滑铁卢当地农场一头牛当场挤鲜奶。这几天想的是，“赤诚”还真是“美食”之本。
