【剑阁县市售熟肉制品中亚硝酸盐含量监测分析】 熟肉制品亚硝酸盐限量
时间：2019-05-12 03:30:38 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1672－3783(2012)06－0406－01 【摘要】 目的 了解剑阁县市售熟肉制品中亚硝酸盐含量情况。方法 按照《食品卫生检验方法》（GB5009.33—2010）对市售熟肉制品中的亚硝酸盐进行检测。结果 检测样品236份，检出218份，检出率92.37%；超标28份，超标率11.86%。结论 剑阁县市售熟肉制品中超标添加亚硝酸盐的问题仍然比较严重，应加强管理，确保食品卫生安全，保证人民群众身体健康。
【关键词】 熟肉制品 ；亚硝酸盐； 监测 ；分析
亚硝酸盐具有发色、防腐双重功效，可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他多种类似腐败菌的生长，作为发色剂加入肉制品中，可以使肉色鲜红，外观良好，是国家允许使用的食品添加剂。［1］但超标准使用会对人体造成慢性危害和急性中毒。为保障人民群众食品安全，了解剑阁县市售熟肉制品中亚硝酸盐使用及残留情况，现将我县236份熟肉制品亚硝酸盐监测情况分析如下：
1 材料和方法
1.1 样品来源
对剑阁县境内98户生产厂家、肉制品专卖店、集贸市场摊点的熟肉制品进行随机抽样检测。包括猪肉类122份，牛肉类68份，鸭肉类26份，鸡肉类20份。每份样品抽取500g。
1.2 检测方法
按《食品卫生检验方法—理化部分》（GB5009.33—2010）食品中亚硝酸盐测定方法［2］进行检测。
1.3 评价标准
按《熟肉制品卫生标准》（GB2726—2005）［3］评价。亚硝酸盐含量≥30㎎/kg为不合格。
2 结果
随机抽样调查剑阁县市场236件熟肉制品, 亚硝酸盐含量(以NaNO2计)范围在0 ～220 mg /kg, 共检出218 件, 检出率为92.37%, 肉制品中亚硝酸盐含量> 30 mg /kg即超标, 共超标28件, 超标率11.86%。猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类分别检测122份、68份、26份、20份，亚硝酸盐检出份数分别为115份、68份、21份、14份，检出率分别为94.26%、100.00%、80.77%、70.00%。超标份数分别为10份、14份、3份、1份，超标率分别为8.20%、20.59%、11.54%、5.00%。亚硝酸盐检出率及超标率最高者均为牛肉类熟肉制品，检出率及超标率最低者为鸡肉类熟肉制品。
3 讨论
从本次监测结果来看, 亚硝酸盐检出率为92.37%，,说明我县市售熟肉制品在加工过程中使用亚硝酸盐的情况是普遍存在的，亚硝酸盐超标率为11.86%，且部分熟肉制品中亚硝酸盐含量达220㎎/㎏，超国家标准7.33倍，是引起食物中毒的潜在危险因素， 应引起高度重视。究其原因: （1）、肉制品生产、经营人员对亚硝酸盐的危害认识不足。从抽样过程中发现，大多数生产经营从业人员，只知道亚硝酸盐是一种发色剂，有防腐、增色的作用，但对超标使用可致人体急性中毒及致癌作用却一无所知。（2）、 广大消费者缺乏对亚硝酸盐危害性的认知度，一味的追求色觉、和香味，这种情况下又一定程度上促使了生产者过量添加亚硝酸盐的行为。（3）、 生产经营者，在添加使用亚硝酸盐时缺乏精确计量工具，无检测手段，凭感觉，凭经验，盲目违规添加亚硝酸盐，是造成亚硝酸盐超标的重要原因。
为此建议：（1）、各监管单位应面向社会，强化宣传教育，营造良好社会氛围，加大关于亚硝酸盐安全知识的宣传力度。一是加强对消费者的宣传，让广大群众充分认识亚硝酸盐对人体的危害，二是加大对生产经营从业人员的宣传教育，使他们了解过量使用亚硝酸盐的危害，掌握正确的使用方法，使用范围，安全使用量。在宣传过程 结合亚硝酸盐食物中毒的典型案例，加以讲解分析，增强说服力［4］。（2）、 规范熟肉制品生产、销售单位亚硝酸盐的使用管理。应督促其建立相应台账，做到“专库存放、专人管理、专人使用”制度，配备必要的计量器具，按标准添加，使用亚硝酸盐。（3）、加强对食品添加剂生产经营单位的管理。严厉查处“三无”产品及不符合国家标准的产品，从源头上保证亚硝酸盐的质量安全。（4、 进一步加强监测工作。质量、工商、卫生要按各自职责，加大对生产、流通、餐饮等环节熟肉制品抽样检测力度，适当增加监测频率，扩大监测覆盖面，以及早发现问题及时预警，确保广大群众食品安全。(5)、加大对违法行为的处罚力度。对违法使用亚硝酸盐的行为，不论轻重，应坚决依法查处，对屡教不改者，要依法从重处罚，以确保亚硝酸盐使用安全，有效预防亚硝酸盐食物中毒事件发生。
参考文献
［1］ 彭 琨，李静娜. 武汉市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查［J］.中国卫生检验杂志，2010,20（8）：2054.
［2］ GB5009.33—2010食品中亚硝酸盐测定方法.
［3］ GB2726—2005熟肉制品卫生标准.
［4］ 朱洪博.肥城市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量监测［J］.职业与健康，2009,25（1）：43.
