本帮菜.上海菜.海派菜_上海菜为什么叫本帮菜
时间：2020-03-17 07:34:55 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。 上海餐饮业的崛起，使它能在中国菜中占有一席之地，这也是跟上海这个城市的经济发展紧密相连的。唐天宝10年(公元751年)，松江设华亭县。上海当时仅是黄埔江边的一个小渔村，属华亭县管辖。南宋末，设立“上海镇”，元至正29年(公元1292年)改为“上海县”。直到明嘉靖年间，上海县才初具规模。到了清初，上海逐步发展成为一个中等城市，城内人口约有24万。当时，十六铺一带是上海最早的商业区，有布行、盐行、南北货行、洋货行、成货行，也有菜馆和茶楼。嘉庆年问时，施润诗云：“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参。美酒羹肴常夜五，华灯歌舞最春三。”反映了上海最早期餐饮业的一个侧面。
上海沿江濒海，港河纵横，水产品、海鲜、鸡鸭鱼肉和各种蔬菜四季不断，为餐饮业提供了丰富的物质基础。随着经济的发展，逐步形成了土生土长的地方风味，其主要特点是：乡土风味浓郁，烹调方法以红烧、生煸、煨炸、蒸为主，菜肴浓油赤酱，汤羹味醇，大鱼大肉，讲究实惠。主要名菜如生煸草头、青鱼甩水、青鱼秃肺、红烧圈子、鸡骨酱、炒三鲜、肉丝黄豆汤、成肉豆腐、葱油肉皮等等。从总体上说，这些菜肴的口味与苏州、无锡、杭州、安徽等比较接近而较粗放，还没有自己独立的风格，也缺少名菜，不能自成体系。如今著名本帮菜馆老正兴、老饭店、德兴馆等菜馆仍保持了这种早期上海菜的传统特色，并称之为“本帮菜”，是有意区别于沪上外帮菜的。
鸦片战争以后，上海被迫对外开放，迅速演变为万商聚集的十里洋场、国际大都市。全国各地的餐饮业为了抢占市场；同时为了服务来沪的同乡人，纷纷来上海开业。据行家考证，最早进入上海的是徽帮和苏锡帮。紧接着，广帮在光绪年间也入驻上海。到清末民初，上海餐饮业拥有沪、苏、锡、浙、微、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真，素菜等16个帮派(还有亚菜，日本菜等外国菜)，好像什锦大拼盒，也好像是全国菜系(包括外国菜系)的展览中心。从人口结构看，土生土长的上海人本来就不多。由于外来人口的大量涌入，上海成为一个“移民”城市，而餐饮结构也改变为外帮菜压制了本帮菜，本帮已经不能代表上海菜。当时上海菜的主要特点就是各地风味菜兼蓄并存的多样化。
经过长期的融会交流，取长补短，优胜劣汰，组合改造，到建国以后，特别是改革开放以后，上海菜的那种万花筒式的多样化的格局又起了质的变化，即逐渐成熟，逐渐形成自己的风格，并赋予了文化的内涵。我们把这种上海菜统称之为“海派菜”。海派菜是海派文化在烹饪技术上的一种折射。它既包括经过博采众长的本帮菜，也涵盖了那些在保持原有特色的基础上经过变革改造的各地风味菜，它的风格和特点主要表现在以下几个方面。
一、面对现实，面对上海人的性格特征和饮食习俗，注意适应环境
上海的本帮菜和外帮菜，经过长期实践和摸索，终于了解到：上海是一个工商业发达、交通方便、信息灵通的开放城市。上海人消费水平较高，文化科技知识比较丰富，思想不保守，性格温和，喜新厌旧，口味偏爱清淡适口、风味多样、量少质优的菜肴，特点讲究有一种清新秀美、高雅精致的情调和气氛。海派菜就是紧紧抓住这些特点，配合、适应、调整、改塑，站稳自己的脚跟，得到上海人的认可的。例如海派本帮菜，降低大鱼大肉，浓油赤酱的分量，变得清淡些、细致些、色调淡雅些。如传统本帮鳝糊，采用猪油炒、素油浇、麻油提香的烹制法，重油、重色、重芡。海派“响油鳝丝”改用素油炒，沸油浇的方法，减少用油和用糖量。海派京菜，在降低油脂、成味上下些工夫，变得素静些、秀气。海派川菜，在麻辣味上打些折扣，而将川菜的另一不甚为人注意的风格鲜淡清新相应突出，使滋味更多样化。海派粤菜，多选海鲜，在烹调上吸收亚菜技法，但减低生脆度，使食品卫生更保险些。海派苏锡菜则少一些甜味，多一些咸鲜味，使菜肴更可口些。总之，各帮菜系都已经不是单纯的移植，而是经过上海食俗的过滤，成为带有上海味的新品种了。同时，上海人不喜欢一帮一味的一统天下，喜欢吃各地风味菜于一桌的混合型宴席，这也是海派菜的一个特点。
二、节奏快、变化多，勇于探索，勇于创新，富有进取精神
上海这个城市历来是敏感的，特别是在改革开放的新时期，各种新思潮新风尚最容易在上海传播，得风气之先。而上海人在烹饪技术方面的创造性也能与时俱进。例如美国肯德基家乡鸡打进中国市场，上海立即以中式快餐菜华鸡应战，形成两鸡相斗的对峙局面。又如以生猛海鲜著称的港式粤菜风靡全国，成为菜馆里高级宴席的时尚，现在沪上的小吃街的饮食个体户推出价格低廉、别具风味的家常菜、小龙虾、香辣蟹与之抗衡，也大受食客的欢迎。再如冷盆的形式，从单盆、双拼、什锦发展为花色冷盆，再发展为重刀功重工艺的形象拼盆，目前又发展为8～10小碟各色冷碟组合和各种象形器皿的组合，一句话，海派菜更新节奏快、变化多，但都是“各饮风骚三五年”，从来没有一个凝固不变的格局。
三、面向未来，面向世界，跟上时代步伐，善于吸收外来“营养”
近年来，浦东开发，加快了上海改革开放的步伐，上海成为国际贸易中心。大批外国的和港澳台的商人，旅游者都蜂拥而至，进一步促使上海的餐饮业与国际接轨。海派菜既向高技术高质量高档次发展，使之成为高级的生活享受和社交手段，又在卫生和保健方面紧跟着潮流，作了相应的改进。如食品卫生的严格要求，各菜点都趋向低糖、低盐、低脂，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量。目前，上海的菜馆、酒家已极少用猪油做菜点。在搭配蔬菜方面不断增加花色品种，包括引进国外的新品种。外国友人对海派菜总的评价是有时代感，是一种21世纪的新型的中国菜。
半个多世纪以前，就有人提出：“吃在上海。”但真正使上海菜成为中国的一个重要菜系，还是近30年的事情。上海菜在历次的国际性烹饪技术大赛中，均获得好成绩。看来，上海菜已屹立于在烹饪之林，是大有希望、前途无量的。
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