高校食堂快餐_浅谈高校食堂快餐化经营
时间：2020-08-08 07:51:55 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
【摘要】高校食堂的快餐化经营是食堂经营管理上的创新之举,高校食堂今后还应该逐步推行连锁化经营,实行全程质量控制,推进食堂管理信息化。 【关键词】高校 快餐 经营管理
随着经济社会发展和人民生活水平整体提升,高校师生对餐饮服务的要求越来越高;同时,高校的大规模整合和扩招,对餐饮服务的内容和方式也提出许多新的更高要求。高校食堂在扩大规模,改善硬件条件的同时,经营管理方式也必须作出相应变革,才能适应这些新变化。近年来,通过借鉴移植,高校食堂的经营管理引入了许多新元素,其中,快餐化经营模式成为食堂经营管理创新的亮点。
一、食堂快餐化经营的主要做法
1、引入工业化生产方式。工业化生产是快餐经营的本质特征。经过近年来的设备升级改造和管理理念创新,高校食堂在很大程度上已从传统的作坊式生产,逐步走向工业化。一是大力提高厨房设备的机械化程度。无论是新建食堂,还是改造老食堂,引进专业设备,提高厨房机械化程度都是建设者和管理者关注的重点。目前,不少高校食堂都已采用了自动蒸饭机、和面机、揉面机、面点成型机等设备,有的还引进了米饭自动生产线,淘洗、加水、蒸制全程电脑控制,实现了主食生产全自动化。机械化不仅降低了劳动强度,提高了生产效率,而且有效地保证了产品质量,降低了损耗。二是实行菜品制作标准化。一些食堂借鉴快餐制作模式,实行标准化生产。如编制菜品生产的操作规程,明确规定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少,乃至蒸、煮、炒、炖所需的时间,使人为因素对菜品质量的影响降到最低,保障了质量和口味的稳定。制定明确的原料、半成品和产品质量和份量标准。三是后堂工作程序化。后堂的每一项工作均遵循一定的工艺流程,采取流水作业的工作方式,明确岗位职能,实行质量控制。
2、实现就餐便利化。一是提供餐具。这是现在的高校食堂与传统食堂的典型区别,也是食堂售卖方式与快餐厅经营模式接轨的典型特征。对需要穿行于不同校区的师生来说,随身携带餐具非常不便,由食堂提供餐具解除了师生的后顾之忧。为方便师生携带,有的食堂还配备了封杯机,并提供打包服务。二是供应时间延长。随着学校规模扩大,课外活动增多,特别是研究生等非日常上课学生人数的增加,使就餐时间难以统一,不少高校食堂都延长了供应时间,特别是晚餐有的营业到午夜,较好地满足了各类师生的就餐需要。三是提供套餐。在提供单菜式售卖的同时,提供荤素搭配的套餐,既丰富了口味,也有助于均衡营养,受到师生的普遍欢迎。有的高校还探索建立开放式自助餐厅,将饭菜盛好后摆出,由师生自取,进一步方便师生就餐。另外,就餐卡的普及应用也提高了就餐的效率和便利。
3、食堂服务迈向规范化。一是强化以服务为导向。高校食堂作为后勤服务的重要组成部分,承担着重要职责,不少高校食堂采取教育和制度约束相结合,努力推动食堂工作人员转变观念、改进服务,服务态度和服务质量有了根本转变。有的高校食堂还对接待就餐者的程序、语言和态度作出明确规定,以规范、热情的服务迎接师生就餐。二是注重塑造就餐环境。不少高校食堂在装修和设备采购阶段就充分考虑了就餐环境问题,针对学生的年龄特点,对色调的选择、标志的设计以及餐桌的选型,借鉴了肯德基、麦当劳等快餐厅的设计理念,力求创造简洁、清新、愉悦的就餐环境。三是强调清洁卫生。对餐厅清理和餐具清洗有明确的步骤要求和严格的量化规定。如洗涤餐具实行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒,并采用专用的三格池,标注洗涤液用量刻度和用水量刻度,操作人员按照标识规范操作,避免操作随意性。四是售卖采用标准量具。标准量具的广泛应用,保证了饭菜分量标准统一,有的食堂还采用统一的小碗蒸菜,饭用若干规格的碗盛好再卖,进一步提高了菜品标准化水平。
二、提升食堂快餐化经营水平的努力方向
高校食堂快餐化经营提升了保障能力,较好地满足了师生的餐饮需求。未来,应当结合学校餐饮服务的特点,继续吸收借鉴快餐经营的成熟理念和成功经验,并着力在提升管理水平上下功夫。
1、逐步推行连锁化经营。目前,规模较大的高校都有多个食堂,分布在不同校区,有的高校食堂甚至已经走出校门,承揽校外餐饮服务。但是,各食堂是相互独立的经营单元,基本处于各自为战的状态,无法形成规模效应。应当借鉴快餐连锁经营模式,建立原料供应→中心厨房→配送中心→各食堂的运作体系,实行统一管理、统一采购、统一生产、统一配送,把各食堂独立的经营活动组合成整体的规模经营,实现专业化、集约化生产和管理,产生规模效应,并逐步形成品牌。实行食堂连锁化经营,必须抓住中心厨房这个关键,中心厨房又可称为配送中心或配餐工厂,集采购、仓储、半成品或部分成品加工、配送、管理等职能于一体,是连锁经营的枢纽。在起步阶段,中心厨房可与最大的食堂或机械化程度最高的食堂合并设置,进行有限配送,待运作成熟,再另行择址建设,并逐步丰富配送内容、扩大配送范围。同时,强化中心厨房菜品研发功能,引进专业技术人员,针对学生所处年龄阶段、来自地域和消费能力,从营养、卫生、风味等多方面研发菜品,编制操作手册,制订菜谱,指导各食堂进行生产。
2、实行全程质量控制。在实行机械化和标准化生产以后,食堂生产环节的规范化程度已大为提高,要在不断提高机械化水平和标准化程度的基础上,逐步将管理的重点应转到质量控制上来。一是严把原料关。原料采购关乎食品安全,而且与生产成本密切相关,必须高度重视。由于食品原料种类繁多,季节性强,品质差异大,加上人为因素,原料质量不易控制。应当制定严格的采购标准,如产地、等级、性能、色泽等,并在采购中坚持使用。按照公开公平公正的原则,同时也为了降低采购价格,对大宗物资应实行招标采购,对零星物资也应实行集中定点采购,选择相对固定的原料供应商统一供货。有条件的,可以建立原料供应基地,与种植、养殖企业建立中长期合作关系。二是加强仓储管理。首先,要按照时令变化,合理计算采购量,既要能保证日常生产需要,又不至于造成库存积压或腐烂变质。其次,各类原料应有固定的储藏位置,经验收入库后应立即存放到位,入库时应标明进货日期,并按照先进先出的原则发放原料,防止变质损失。应建立严格的入库、领料程序和完整的进货、发货记录,加强对存货的管理。三是建立生产质量管控体系。可借鉴快餐企业的做法,针对原料保存状况、产品制作程序和设备保养状况三个方面,结合开展危害关键控制点分析,研究制定质量检查表,由食堂主管、食堂总经理和专业检验队伍分级对食堂产品品质进行监测,并及时研究解决检验中发现的问题。四是加强服务质量管理。牢固树立服务育人的理念,充分运用学校已有的“伙食委员会”等与师生沟通的渠道,引入快餐经营的客户关系管理概念,细化分析师生对食品和服务的需求,实现与师生的良性互动。同时,要结合高校特点,拓展服务内容,如可以探索实行校内送餐服务,一方面解决师生因做实验等原因无法前往食堂就餐的问题,另一方面也可以增加校内勤工俭学的岗位。
传统食堂经营管理是一种经验式、模糊式的粗放管理模式,比如,菜价的制定都是现场估,原料进出库都是手工记录,带来很多管理上的漏洞,也无法及时作出管理决策。高校食堂应当建立能够快速传递和处理相关信息的业务平台,提高精细化管理水平,同时,也可以让食堂管理层从繁琐的具体业务中解脱出来,便捷、准确地获得各类业务和各层面的管理信息,腾出精力从宏观层面加强食堂管理。高校食堂信息化建设内容应当包含七个方面:采购管理业务系统,包括供货管理、采购计划、采购价格管理、结算管理等;仓储业务管理系统,包括进出库管理、盘存管理等;生产管理系统,包括食谱管理、生产计划管理、质量管理、领料管理、余料登记管理等;销售业务管理系统,包括配送管理、菜品核价、就餐卡管理、订餐服务和顾客评价管理等;财务系统,包括固定资产管理、现金收支管理、成本核算、会计记账业务等;人力资源管理系统,包括个人信息管理、培训管理等;决策分析系统,包括审批业务办理,日月报表统计和查询等。■
(作者单位:合肥工业大学)
责编:姚少宝
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