[百味之王烹佳肴] 味美佳肴

时间：2020-03-15 07:24:45　来源：雅意学习网本文已影响人

　　大多好吃的菜肴都是咸的，当咸遇到香，滋味就出来了。盐将食材化繁为简，可尝出自然的最美味的咸，但少盐是我们的长寿之道。　　　　人不可一日无盐　　
　　在我们身边，似乎多数好吃的菜肴都是咸的。当咸遇到香，滋味就出来了。它比咸鲜、咸酸和咸甜来的更实在，更能让人生出好胃口。所以，当我们提到重口味，咸就是首当其冲的魁首。
　　盐是最平常不过的，在任何一个国家，任何一个城市，任何一个厨房，它是最常见的。虽然没有超高的人气，但它是持久性的消耗物。可以这么说，没有一个国家或一个厨房离得开盐。
　　我国早在春秋时代，当权者已经懂得利用盐，成为谋取暴利的工具，中国历代都有对盐的管制，一方面是要让老百姓都有盐吃，另一方面也是政府的一种暴利税收，这种管制应该来说是对官民双方都有利的。对于上世纪五、六十年代的人来说，电影《小兵张嘎》将盐化成水弄到贴身棉衣内蒙混过特务的场景，是一个经典。印度圣雄甘地徒步万里，前往海边拾起一块盐发起了“盐的真理之战”；十七八世纪间法国开展的“卡贝尔”盐项赋税等，都足以说明，在我们的生活里，可以没有胡椒，可以没有辣椒，可以没有糖，但绝对的不可以没有盐。
　　
　　盐乃百味之王
　　
　　有些尝遍地球上美味的人，能把不同国家区域的盐的味道对比和划分。其实，盐不仅仅是咸味，还有其他的味道存在。中国盐多为精细加碘的结晶盐，咸味直接，没有什么特殊性，加入到食物中，只是多了咸味，不会有什么深浅不一的变化口感存在：法国的盐的咸味虽然不够重，但还在味道多有变化，会加入花朵、色彩，香料，而且制作上力求达到清脆甘香的口感，这应该多和法国的烹饪食物方法有关系，喜欢让一小片食物具有多种味蕾刺激，调味之基础，盐，当然要首当其冲了。日本是具备最多盐种类的区域，几乎每个岛岸县镇都有自己特色的盐，像伊豆的盐“海之精”，号称最天然的盐，可以吃出海洋的清新、阳光的味道；熊本县的“伯方之盐”，据称含有一百多种矿物质，是人体必备的养料。美国，最有名、最常见的是莫顿盐，据说是领先世界技术的盐类机器酿制出的，是高科技的产物，其种类有莫顿蒜香盐、莫顿植物盐、莫顿胡椒盐、莫顿有机物盐、莫顿辣味盐等。美国还有一种Realsalt的甜味盐，来自远古河床的结晶，从沉寂的火山中挖出来的，没有任何的添加物，纯天然，气味有植物的清新自然，口感直接食用也会奇佳，最经典吃法是弄个蔬菜汤撒入此盐就行，据说它能让素淡的口感立刻变的滋味奇佳，开启完全不同的味蕾细胞，但是忌与那些口味重的菜肴搭配，否则效果就不够明显，据说此盐还是某教会祭祀所用。
　　
　　吃盐有学问
　　
　　大量的研究已证明，高血压、动脉硬化、冠状动脉心脏病、中风，甚至胃癌，都与吃盐过多有关。但如果减少饮食中的盐分摄取，在4周内就能降低血压。儿童必须控制盐分摄取量，以避免日后可能的健康危机。0～6个月婴儿，每天不超过1克；7～12个月婴儿，每天1克；1～3岁，每天2克；4～6岁，每天3克；7～10岁，每天5克；11～14岁，每天6克。
　　我们一天的钠摄取量约为2400毫克，约相当于6克盐，与世界卫生组织、英国政府的标准同步。但中国人尤其是中国农村人口成人每日摄取盐平均9～10克，有些人一天吃进10～15克却不自知。
　　避免过多食用盐的健康新理念：注意食品的含盐量。对于随手可得的各种加工食品与点心，学会阅读包装上的营养标示。我们通常有75％的盐分摄取来自于加工食品。如果买半调理食品，要看其所含的盐量或钠量。在食品包装上，通常标示钠含量，而非盐含量。只要把钠含量乘以2.5，就是盐量。
　　少吃腌制品、少喝汤、少吃泡面。汤料平均含有60％的盐，喝愈多汤就是吃进愈多盐。一包99克的方便面含7.8克盐，一天的盐量就超过了，专家建议少放或不放调味包。
　　烹饪时，少用点盐，而多利用蔬菜本身的强烈风味，例如青椒、西红柿、洋葱、香菇，和清淡的食物一起烹煮，西红柿炒蛋就是好例子。菜上桌后，避免随手把盐罐拿来一洒。煮鱼、海鲜时，可以挤些柠檬汁，不必用盐就可增加美味。如爱用生辣椒加酱油的人，请改用生辣椒加白醋，减少盐分摄取，又兼顾美味。因为烹调时用的酱料，特别是酱油，有些含盐量很高。
　　吃足够的蔬果，人的口味是可以一步步减淡的，一旦养成清淡口味，吃咸反而不会习惯的。专家说，少吃盐是我们的长寿之道!
　　
　　一周吃一天无盐餐
　　
　　为了健康，我们可以学习一些不用盐烹调的秘诀。古话说“好厨师一把盐，菜咸好下饭”，并非科学吃盐之道。
　　一位名厨说：不用盐，无损食物的香气和美味，盐只是用来弥补拙劣的烹饪技巧跟较差的食材。我们如今的日常生活，或许不能很好地控制盐的摄入量。因为，它存在于饮料、糕饼、零食中，某些情况下我们无法掌控进食的数量。因此，我们不妨一周来一天的无盐餐，没有盐的食物有利于平衡细胞内外渗透的压力，从而释放了部分对细胞不利的因素，就类似一种热胀冷缩的化学反应，给予的少了，就会释放出杂质，清理血管和肠胃。反之如果缩的太厉害，也会破坏身体平衡。
　　
　　TIPS：盐知识介绍
　　盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。
　　盐的营养价值有：食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；盐水有杀菌、保鲜防腐作用；用来清洗创伤可以防止感染；撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。
　　若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生；虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好；盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料；盐可用于催吐，炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。
　　
　　盐有食疗作用
　　
　　盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。
　　一般人群均可食用盐，但高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。

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