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    巧制风味萝卜豆豉:老干妈风味豆豉

    时间：2020-03-27 07:26:55　来源：雅意学习网 本文已影响 人 雅意学习网手机站

    　　用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。 　　1.原料配比。黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。
    　　2.工艺流程。选料－煮豆－制曲－萝卜处理－熬调料－泡豆－配料发酵－包装成品。
    　　3.选料。黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
    　　4.煮豆。将黑豆在清水中泡3～4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
    　　5.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次。再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
    　　6.萝卜处理。萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。
    　　7.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。
    　　8.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌。倒人冷却后调料液，浸泡3－4小时后，豆曲吸足调料液。
    　　9.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2－3天每天搅拌1-2次，继续发酵15－20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1－2天即可。
    　　10.包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋(瓶)包装即成成品。

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