驴肉火烧多少钱一个 [驴肉火烧]

时间：2019-05-11 03:14:58　来源：雅意学习网本文已影响人

　　俗话说，天上龙肉，地下驴肉。可见驴肉在中国老百姓心目中的地位。驴肉的吃法很多，其中最负盛名的莫属起源于河北省古城保定，广泛流传于冀中平原的一种地方小吃，它就是驴肉火烧。
　　一、肉品的制作
　　驴肉火烧中夹放的肉品主要是驴肉、板肠和焖子。
　　1. 驴肉的制作
　　制作驴肉火烧的驴肉最好要选漕河毛驴，因为它的肉质好，肉味香，软嫩适口，瘦而不柴。下面以制作5公斤生驴肉为例介绍驴肉火烧中驴肉的制作方法。
　　驴肉火烧中的驴肉具有独特的风味，它是在十几种香料的卤汤中卤汁而成的。制作时还需要50克葱，50克姜，50克蒜，50克老抽，200克精盐，200克白糖，200克红曲米，丁香1克，陈皮2克，豆蔻5克，肉蔻3克，草果3克，砂仁1克，甘草5克，白芷1克，山奈1克，花椒2克，八角5克，桂皮1克，小茴香5克，良姜1克，肉桂3克，山楂2克，香叶3克。
　　首先将去骨驴肉在清水中洗净，切成1公斤左右的肉块，然后放入凉水中浸泡一小时，目的是将生驴肉中的淤血拔出。
　　葱切成段，姜切成厚片，蒜去皮待用。将所有香料装入纱布上，包扎成香料包中备用。
　　锅上火，加入水，烧沸，放入驴肉，水沸后撇出浮沫，见驴肉表面变白后捞出投凉备用。
　　制作卤汤是驴肉制作的关键。首先将洗净的砂锅放在火上，在砂锅内加入适量清水，放入猪肋排、猪骨、鸡腿、牛肉、猪皮、猪里脊等原料。然后盖上砂锅盖，大火煮沸。煮沸后开盖，撇去上面的浮沫。将装好香料的布袋放入砂锅内，用勺子将它压入汤中，再放入姜片、葱段、蒜瓣、盐，搅均匀，改中火，盖上盖子，中火煮四个小时，待骨酥肉烂、汤汁浓稠时，开盖捞出香料包和各种制卤原料，就制成了白卤。
　　由于制作驴肉使用的是红卤，所以还要为白卤添色。首先是制作糖色，将锅放在火上烧热，打底油，放入白糖，用勺子不断推炒，将糖炒化，开始糖由白变黄变褐，炒至大泡逐渐变成小泡时，糖和油渐渐分离，当糖变成浅黑色时，马上加入适量清水，煮沸就制成了糖色。
　　取一定量的白卤汤在火上烧开，放入老抽、糖色、红曲米，用勺搅拌几下，煮开，待汤汁颜色变成棕红色时，捞出红曲米，就完成了红卤汤的制作。
　　砂锅中加入卤汤，再加入五倍的清水烧开，放入焯好的驴肉，大火煮沸，然后改小火慢卤。嫩小驴肉卤两小时就可出锅，老驴肉则要七到八小时才能熟烂。驴肉卤熟后关火，当锅内温度降至60℃左右时，就可将驴肉捞出。
　　2. 驴板肠的制作
　　驴板肠是由驴大肠经过清洗，去油和蒸煮几个过程加工而成的。一般一副驴大肠需要玉米粉1公斤、食用油200克、酱油100克、大葱250克，花椒35克，八角粉15克，姜40克，精盐30克，干辣椒50克，大蒜50克，白糖30克，面酱80克，食碱20克。
　　先将大肠在清水中洗净，然后放入锅中煮至八成熟时捞出放入盆中。晾凉后在盆中放入食碱和玉米粉，用手揉搓去除大肠上的油脂。然后用清水冲洗净，切成30厘米左右的小段。
　　炒锅内加入食用油，烧热后放入酱油、大葱、花椒、八角粉、姜、精盐、干辣椒、大蒜、白糖、面酱，炒出香味后放入处理好的大肠，略炒后加温水500克。大火煮沸，30分钟后捞出。将大肠入蒸锅大火蒸30分钟，取出后再放入煮肠的原汤中泡制8小时就完成了驴板肠的制作。
　　3. 焖子的制作
　　焖子的制作可以用制作驴肉剩下的肉汤，加10～15倍清水，煮开后按汤汁和湿淀粉6︰1的比例加入湿淀粉。
　　再次煮开后关火，晾凉后就成了焖子。由于制作焖子的肉汤比较浓，所以焖子和驴肉的味道吃起来会差不多。只是汤汁中的各种调料味道要比肉中的稍浓。驴焖子吃起来软嫩鲜香，入口即化。
　　二、火烧的制作
　　1. 和面
　　将面粉500克放入面盆中，倒人250克清水，将面粉与水搅匀，再加入50克水搅拌搓揉成为软面团，这种面团水多面软，不宜反复揉搓。面成团后用湿布盖好，醒30分钟。醒好的面团要求表面光滑细润，面质无洞孔，软硬适度。
　　2. 擀面饼
　　将醒好的面擀成薄片，在上面抹一层食用油，再卷成条，然后揪成长方形剂子，最后将面剂子擀成长方形面饼。
　　3. 烙制
　　先在饼铛上涂一层植物油，放入擀好的面片，烙制的温度不能太高，一般控制在120～150℃。烙2至3分钟，翻面再烙1分钟就可以了。
　　4. 烤制
　　将电烤箱设定在180℃预热3分钟，然后将烙制好的火烧放入烤箱中烤制，火烧在烤箱中接触到更高的温度，不接触明火。这样经过5～6分钟在火烧表面就会形成一层酥脆金黄的外皮，这时就可以出炉了。
　　三、驴肉火烧的制作
　　根据用料不同，制作出来的驴肉火烧大致可以分为四种。可以只夹驴肉或是只夹驴板肠，也可以在火烧中夹入焖子，还可以将驴肉、驴板肠、焖子以不同的比例夹火烧中。将驴肉、板肠、焖子切碎，还可根据个人口味将少许青辣椒和香菜切到驴肉里，舀一小勺煮肉的汤汁浇在上面。用刀把火烧纵向剖开，两半之间不要切断。将切好的驴肉夹入火烧中，就可食用。
　　《农广天地》节目改编

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