【“凤爪”的国际化之路】华为国际化之路

时间：2019-04-25 03:22:57　来源：雅意学习网本文已影响人

　　帕尔都农场（Perdue Farms）是一家位于美国马里兰州的专营鸡肉产品公司。它成立于1920年，现任总裁吉姆?帕尔都（Jim Perdue）的爷爷当年只花了5美元买了数只下蛋的母鸡，便开启了帕尔都家族延续数代的鸡肉生意。
　　然而，从上世纪90年代开始，美国的鸡肉生产厂家开始遭遇经营困境，直至2008年，美国最大的鸡肉生产公司Pilgrim’s Pride 宣布破产。帕尔都农场身处在美国这样一个既是世界头号家禽出口国、又是头号鸡肉消费地的环境里，虽然不缺市场，但同类的厂家多如牛毛——不论是东北部的马里兰，还是南部的乔治亚，良好的气候加上美国对肉鸡品种的改良研发，鸡肉业的发达反而让帕尔都农场在经营方面破费心思。
　　今天，帕尔都农场成为美国第三大鸡肉产品供应商，同时，全世界一百多个国家的居民也在享用着这个来自美国东北部农场的鸡肉品牌。谈起著名公司Pilgrim’s Pride 的衰落，吉米?帕尔都心有余悸，他对《世界博览》记者说：“或许我们应该感谢中国人吃鸡爪子的传统。”
　　围绕鸡爪的国际战争
　　上世纪90年代之前，当吉姆的公司在美国还将鸡爪磨碎当作动物饲料的时候，它早已经成为香港、广州一带粤菜酒楼中的明星食材——白云凤爪、水晶凤爪、卤水凤爪、泰式凤爪、干蒸凤爪，粤菜师傅鬼斧神工地把美国养殖场里的“垃圾”变废为宝。
　　据统计，目前美国每年出口到中国的有五六十万吨鸡肉产品，其中大部分是鸡爪和鸡翅。2009年，美国养鸡场对中国外销2亿7800万美元，占领了中国鸡爪消费量的一半以上。在美国，鸡爪售价不过几美分一磅，在中国却可以卖出20倍的价钱。而且美国鸡爪个大肉厚，品相漂亮，是中国大陆和香港的酒楼、饭店纷纷追逐的对象。
　　2012年1月29日，中国农历新年刚过去几天，冬日清晨微弱的阳光洒在湖南省绥宁县的一处农贸市场，这里是县内最喧闹的地方。当小贩们将冷冻畜禽副产品搬上开往农村的客车时，一条横跨大洋两岸的国际商品流通线就开始运转了，它的另一头连接着美国、澳大利亚或巴西的养殖场。
　　然而，就在此前，一个没有引起媒体关注的贸易摩擦还在影响着中美鸡农的命运。从2010年开始，中国对来自美国的鸡内脏等产品设下超过100%的高关税，并指控美国政府不公平补贴养鸡业，造成鸡爪价格低于市场水平，向中国大陆倾销。
　　中国对来自美国的鸡肉制品设下高关税后，美国鸡在大陆销量暴跌9成，造成10亿美元的出口损失。在饲料价格暴涨，产销低迷之际，美国鸡农苦不堪言，虽然支持政府的行动，但不希望影响美中养鸡业的合作。
　　吉姆?帕尔都也谈到了鸡爪业务在公司的重要地位，他说：“1991年后，鸡爪对于美国家禽公司来说异常重要，如果没有向中国出口鸡爪的业务，美国一半公司都将面临严峻的经营压力，鸡爪成为我们利润最丰厚的业务。”
　　美国鸡爪贸易的衰落给了巴西、阿根廷等南美国家不小的机会。巴西作为全世界最大的鸡肉出口国，两年内增长了9倍；阿根廷包办了中国市场30%的进口额，而智利则是以最大的供应量努力出口。鸡爪的市场有持续扩张的趋势，包括乌拉圭在内的其他拉美国家也纷纷加入战局。
　　近一个世纪前，墨索里尼提出过“小麦战争”的概念，今天，围绕着中国市场，正在进行一场“鸡爪战争”。
　　
　　中国传统菜肴中的鸡爪迷踪
　　鸡爪在美食家的菜谱上一般称为“凤爪”，关于这个名字，还有一段故事。
　　苏州观前街正中，有一家菜馆叫“松鹤楼”的百年老店。它本来只是一家普通的小饭馆，后来为啥出了名？这要从乾隆下江南说起。
　　乾隆来到松鹤楼，为图吉利点了饭馆里的名菜“全家福”。菜端上来了，乾隆左看右看看不懂，问跑堂：“这是什么?” 跑堂回答说：“这是乌龙肉。”乾隆又夹起一块鸡脚爪，问：“这是什么?”跑堂回答说：“这是凤爪。”
　　乾隆听了暗自吃惊，心想：龙是皇帝，凤是皇后，吃乌龙肉、凤脚爪，那不是造反了吗？想到此处，他气得要求退菜，跑堂哪里肯，双方便争执起来。不久，不知是谁走漏了消息，说起这个闹事儿的北方食客就是当朝皇帝。于是苏州城里城外都传遍了乾隆皇帝在松鹤楼挨骂的事。老百姓听了都觉得痛快，还扶老携幼到松鹤楼来吃顿“全家福”，咬咬“乌龙肉”，啃啃“凤爪”，把松鹤楼挤得水泄不通。
　　从此，松鹤楼的生意更加兴隆，变成一家大饭馆。
　　但是，一位粤菜厨师对本刊记者说，中国传统食谱里其实根本没有鸡爪这个品种。因为中国本地的鸡爪小而且皮薄，不符合中国人爱啃骨头的习惯，厨师们也仅把其视作熬汤的下脚料。但是在上世纪70年代中期，一个偶然的发现改变了鸡爪的命运。
　　一位香港酒楼老板到美国考察，偶然发现美国的鸡爪比中国的凤爪硕大且价钱便宜，便如获至宝。他参照佛山名菜“陈皮鹅掌”的做法，创制了“干蒸凤爪”，成为点心部的常设品种。不久这种硕大的凤爪在整个粤菜地区红火了起来。烧味部的厨师亦不甘示弱，参照传统品种“白云猪手”的做法，创出了“白云凤爪”，算是夏令开胃的好菜式。但“白云凤爪”同粉嫩的猪手可不一样，其原始食材色泽如即将下雨的乌云，著名的“双氧水洗鸡爪”案解释了这一切。所以，又有了后来晶莹剔透、清凉爽口的“水晶凤爪”。
　　就在广东厨师们不断创新的时候，在遥远的西南四川、重庆一带，一种叫“泡椒凤爪”的吃法颇为流行，那种脆脆的、酸中带辣、辣中带鲜的味道让人一吃难忘。而在中国的东北黑龙江等地，鸡爪是烧烤的必备食材。练就一番烤鸡爪的功夫并不容易，因为它的嫩、它的鲜让师傅们实在不好掌握火候。喜好下水（动物内脏）的京味菜肴里，有名菜“芥末鸭掌”，但对于鸡爪却并没有丰富的记载和传承，不过在著名连锁企业“聚德华天”的外卖饮食部里，酱鸡爪这道凉菜却是明星产品，酱味和四川麻辣的完美结合，算是比较高档的下酒菜。
　　鸡爪能否像鹅肝一样走向世界？
　　如果燕窝、鱼翅、石斑算是粤菜代表的话，鸡爪充其量就是一道开胃小菜。而同为动物身上边角料的鹅肝，在世界饮食中的地位却比鸡爪高多了。香煎鹅肝是和玫瑰三文鱼伴鱼子酱、法国芝士焗龙虾拼香草羊扒齐名的主菜。
　　“告诉我你每天吃什么，我就知道你是干什么的。”这是法国著名美食家萨瓦兰的一句名言，用这句话形容今天人与食物的关系再恰当不过了。
　　再说回鹅肝。古希腊的某种占卜是通过观察鸟类内脏进行的，例如鸡心、鸭肾和鹅肝，只有做特别的预言时才用到。所以只有富贵人家才养十二十只鹅，但他们从来不对肉感兴趣，只把鹅作为预言的天使。而今天，一位衣着体面的先生走进高级餐厅，坐下来慢慢看菜单，喝了口柠檬水后说：“我要一份鹅肝”，但若换成“我要一份鸡爪”，气氛就完全不一样了。
　　鹅肝和鸡爪之所以地位悬殊，除了中国和欧美的饮食文化差异外，还和一个国家菜系在世界上的地位有关。
　　西方人受信仰和传说的影响，大多不吃动物的头和脚，只对鸡胸、鸭胸这样的白肉有丰富的研究。在《拉鲁斯美食大百科》中，有200种关于鸡肉的做法，但都是针对鸡胸肉的。而鹅肝作为法国菜中最为有代表性的珍馐，包括厨师、饮食研究者甚至皇室成员都认为其展示了法国人吃喝的本事。
　　在整个19世纪，法国大厨们一直是欧洲最受欢迎的，甚至获得了很高的社会地位，与之相关的人脉、刊物和烹饪学校都推动了法国厨艺在整个世界的传播。而鸡爪子显然不能代表中国饮食文化，中国的厨师也从未获得过法国厨师的社会地位。
　　法国人对鹅肝的处理浪漫而丰富，就拿搭配的酱汁来说，有西梅汁、树莓红加仑汁、无花果酱等等，而不同的人对酱汁和火候都可以有自己的想法啊。而凤爪，最多的就是卤水，也就是药材和中国酿制酱油调配的调味液，不论从食材本身还是料理食材的人来看，鸡爪菜肴似乎都难以实现国际化。

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