2018国家职业资格目录【以大赛和考取职业资格证书作为餐饮酒吧服务与管理实训课程的教学模式研究】

　　摘 要:为了保证学生能全面掌握酒店服务的操作技能和服务程序,通过两项实践环节:技能比赛和职业技能鉴定,来全面提高培养学生的质量。本次方案设计以参加技能大赛作为餐饮酒吧服务与管理实训课程考核方式的探索为目标,探讨如何多方位多角度开展实施职业技能大赛的方法、内容、形式和评价。以理论教学、校内实训、酒店实训、实地参赛和考取职业资格证书为基本手段。
　　关键词:大赛;实训;职业资格证书;考试改革
　　
　　餐饮管理非常重视学生的动手能力,实训教育显得尤其重要。所以,本课程十分注重实践教学的方案设计。餐饮酒吧服务与管理实训的实践教学方案环节分为校内实训和校外实习两类。校内实训包括实战演练教学和情景教学;校外实习包括认知实习和顶岗实习。校内实训和校外实习构筑了课程实践教学体系,大量采用参与式教学、互动式教学、体验式教学等方法,在教学设计的实施过程中,根据不同的实践教学对象,采用灵活多变的教学方法。
　　几年来,餐饮酒吧服务与管理实训的教学设计采取边实践、边研究、边探索的方法,对教学模式中的人才培养目标、能力培养方式、教学模式、考核评价方法和管理机制等,进行了深入细致的剖析,其教学设计主要特点包括:
　　1.将能力培养贯穿于教学全过程。
　　2.考核以“课业”为主要形式,成绩评定以“学生为中心”。
　　3.产学结合、工学交替,教、学、做一体。
　　4.强调教师“以学生为中心”的导学观和教学内容设计。
　　5.双语教学、用英语完成部分课业的同时,为同学开辟选修日语课程,从而提高学生的职业竞争力。
　　
　　一、实践教学的教学设计简介(教学条件)
　　1.确立实践教学方案设计的依据
　　(1)实践教学是高职高专教育的重要教学环节,更是“零距离”上岗人才培养过程中必须经历的重要环节。实践教学对于提高学生的综合素质、培养学生的创新精神与实践能力具有特殊作用。
　　(2)餐饮酒吧服务与管理是一门实践性很强的课程,课程的最终目标不仅是让学生获得知识还要培养学生实用餐饮服务操作技能,需要学生进行大量的实训、实践练习。
　　2.课程目标及设计思想(教学目标)
　　为了突出酒店服务基本技能,在全国大赛和相关职业资格证书考试中,主要考察学生对酒店主要岗位基本技能的掌握和创新以及基层管理能力。针对大赛、考取职业资格证书及未来教学工作的实际要求,做出教学设计并实施,进行课程考核的开发和强化。
　　3.形式和方法的教学设计
　　(1)形式教学设计:为了检验餐饮酒吧服务与管理实训课程的教学效果,以准备和参加由中国旅游协会、教育部高职高专旅游管理教学指导委员会、中国旅游协会旅游教育分会主办的2009年全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛和考取相关职业资格证书为契机,探索一条合理而标准的考核方式、方法。
　　(2)方法教学设计:制作了教学课件和音像资料,校内实训室模拟真实场景为同学进行为期2个月的理论结合实践的教学。校内教学内容包括礼仪礼貌、仪容仪表训练,饭店英语提高,中西餐、客房、调酒等主要岗位技能的强化训练。校外教学包括在酒店真实工作环境集中训练等工作。最后在酒店进行了集中的赛前和考前考核展示,然后实施参赛、考证及总结。
　　4.教学内容及体系方案设计
　　内容设计:实践联系理论,理论指导实践。本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时目前为80学时,其中理论教学40学时,实训教学包括10个项目40学时。理论教学与实训教学比例为1:1。具体的教学内容组织安排见表1:
　　表1 教学内容及课时安排
　　模块 理论课内容 理论课
　　学时 实训课内容 实训课
　　学时
　　第一章 餐饮服务与
　　管理概论 4 实训项目1:现场教学 4
　　第二章 餐饮服务与管理 8 实训项目2:托盘
　　实训项目3:餐巾折花
　　实训项目4:摆台
　　实训项目5:酒水服务
　　实训项目6:菜肴服务
　　实训项目7:撤换餐用具
　　实训项目8:点菜服务
　　实训项目9:点菜服务
　　实训项目10:点菜服务 2
　　2
　　10
　　6
　　6
　　4
　　2
　　2
　　2
　　第三章 宴会管理 4
　　第四章 菜单酒单管理 6
　　第五章 餐饮原料管理 4
　　第六章 餐饮酒吧管理 6
　　第七章 餐饮业的营销 4
　　第八章 餐饮成本费用控制 4
　　合计 40 40
　　
　　实践课的内容设计紧扣工作过程需要和工作任务要求,与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”,加强学生实习环节的管理,真正体现产学研横向互动。通过理论―实践―理论的反复融合形成高素质、高技能型人才。
　　
　　二、工学结合的大赛和考取职业资格证书设计(教学任务)
　　1.餐饮酒吧服务与管理实训以职业能力培养为重点
　　校企合作进行基于工作过程的课程开发与设计,将学习与工作结合的思想深入到本课程的每一个环节,提炼能力需求―明确课程目标―构建课程内容―组织课程实施―课程考核,在这些环节中“工学结合”形式多种多样,不拘一格。
　　2.密切校企合作,建立工学结合的人才培养模式
　　与著名酒店集团、品牌酒店企业开展校企合作,实现课程共建。充分利用校外实训基地开展全真环境下的教学实践活动,建立由企业、行业和学校共同参与、专兼结合的教学团队。形成以“进阶式”素质培养、“模块化”技能训练、“仿真式”能力实践和“全真式”岗位体验相融合的工学结合人才培养模式。
　　3.突出能力培养,建立“教、学、做、验(考核)”一体化的教学体系
　　吸收国际通用的酒店职业培训技术,根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步骤的学习规律建立教学内容传授,实物和多媒体演示,系统训练和模拟操作,以及项目测试和职业资格考核相结合的“教、学、做、验”一体化的教学体系。
　　4.开展教学改革与创新
　　以任务驱动、项目引导为主线进行课程教学改革。通过案例教学、小组项目作业、多媒体教学、考核双达标制等一系列教学方法的改革与创新,全面提高教学质量和教学效果。
　　5.酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能要求(如图1所示)
　　
　　图1 餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能
　　
　　三、校企合作,共同开发(教学过程)
　　1.成立餐饮大赛管理项目课程开发小组,由北京财贸职业学院酒店管理专业教师蔡洪胜、时永春;长富宫中心人力资源总监(原建国饭店餐饮部经理);中餐厅经理常青;北京调酒服务名师、北京职业技能鉴定专家、北京市旅游局人教处杨真组成。
　　2.课程考核设计与开发流程,依据以工作过程为导向的职业教育理论确定开发的流程(如图2所示)。
　　
　　图2 基于工作过程的餐饮酒吧服务与管理实训课程开发步骤
　　酒店专业2/3的教师来自于企业管理前沿,有着丰富的、实实在在的企业管理经验,这些教师的思想、知识与能力素质本身就具备了“工学结合”的特点,我们通过各种方式将这些思想、知识与能力很好地融入餐饮酒吧服务与管理实训课程建设中。大胆探索餐饮酒吧服务与管理实训课程建设与考试改革,进行了系统设计和细节重构,做到课程内容体现工作实际、课程教学服务专业培养,以此来设计课程大纲、教学基本要求、教案、讲课方式、考核实训实习环节及流程。
本文为全文原貌 未安装PDF浏览器用户请先下载安装 原版全文 　　3.通过学生参加全国性的服务技能大赛,较好地完成校内准备、企业调研、真实环境岗位体验、技能提升的工学结合的项目教学工作;由旅游局专家、酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,开创一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式;实际参赛为酒店管理专业建设提供了非常有益的一次尝试。
　　创新点:校企服务技能培训―参加大赛考核实训效果―综合素养提升。
　　
　　四、教学流程(教学资料)
　　1.实训实习
　　本课程现有中、西餐服务实训室、酒吧,确保了我校学生餐饮服务与管理实践性教学条件,取得了良好的教学效果,课程实施、教师指导方法与教学考试效果见表2。
　　表2课程实施、教师指导方法与教学效果
　　 项目名称 组织形式 教师指导方法
　　餐饮服务基本技能 班级教学、分组教学、个别教学 讲授、视频、演示
　　中餐、西餐、宴会服务 餐饮企业顶岗实习 顶岗、角色扮演
　　菜单设计 班级教学、项目教学 讲授、讨论、辅导
　　宴会策划 分组教学、现场教学 讲授、启发、辅导
　　餐饮管理系统 班级教学 讲授、演示、实践体验
　　
　　本课程现有长富宫中心、万豪酒店、君悦酒店等综合实习基地12个,为学生服务性与基层管理性顶岗实习提供了全真的实践环境,教学效果良好。经过长期的探索与合作,北京市多家国内外知名酒店已成为本专业的校外实习实训基地,并已签订协议(见表3)。这些酒店为酒店专业学生的认识实习、顶岗实习和就业提供了广阔的天地。
　　表3
　　序
　　号 实习基地名称 地点 建立时间 签订协议
　　时间
　　1 长富宫中心(五星级) 北京 2005年9月 2005年9月
　　2 京广中心(五星级) 北京 2005年11月 2005年11月
　　3 嘉里中心饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月
　　4 贵宾楼饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月
　　5 天坛饭店(四星级) 北京 2005年11月 2005年11月
　　6 亚洲大酒店(四星级) 北京 2006年9月 2006年9月
　　7 君悦酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
　　8 万豪酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
　　9 丽晶酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月
　　10 新闻大厦(五星级) 北京 2008年6月 2008年6月
　　11 万豪紫檀(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月
　　12 柏悦酒店(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月
　　
　　2.短期培训
　　结合参赛和证书考试,酒店专业学生经过校内筹备,并在校外实习基地酒店进行短期集训,在短训中由酒店各部门经理、主管和我系专业教师指导,在酒店真实工作环境中集中训练,并在酒店中进行考核的模式,将被应用到今后的教学实践中。
　　3.考核内容与方法(项目评价)
　　(1)酒店顶岗实习,以学生小结和酒店鉴定作为考核方式并计入平时成绩。
　　(2)技能操作测试,由教师进行记录并计入平时成绩。
　　(3)课业由教师按课业标准进行评判,并计入平时成绩。
　　(4)课证融合,参加劳动局的职业资格证书取证考核,计入期末成绩。
　　
　　五、结论(项目总结)
　　通过参赛和考证,对如何通过开展职业技能竞赛的方式来提高、引导和提升学生综合职业能力,考核实训效果,有了更加直观的认识,对提升学生的综合职业能力和素养,对酒店专业开展各类职业技能大赛和考证有着良好的指导、借鉴和示范作用。也为其他专业开展技能大赛、考取职业资格证书和高职职业教育发展起到良好的促进作用。
　　参赛和考取职业资格证书使学生完成了一次真实的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作的课程方案设计考核模式。
　　餐饮酒吧服务与管理实训考核方案设计,在酒店管理教学中得以运用。工作实践证明,通过找准餐饮、酒店企业与学校的利益共同点,校企双方优势互补,相得益彰,探索了校企合作的持续发展机制,迄今为止,本课程的校企合作已取得较好成果,和酒店企业之间建立了长期稳定的组织联系制度,与企业联合办学实现了合作共赢。对学校则可以提供一个良好的交流平台使教学实践过程更趋于合理。
　　本课程教学考试设计的主要特色:
　　1.突出理论及能力培养
　　针对酒店业的特点,注重培养学生的理论知识、职业素养和职业技能。
　　2.职业性、过程化
　　教学全过程突出校企合作、工学结合。校内专业技能实训+校外四、五星级酒店顶岗实习+综合社会实践,让学生在较好的实践条件下学习,使学院与企业零距离对接,学生就业率为100%。
　　3.课证融合
　　根据酒店的要求确定教学内容,实现课程内容与企业需求的“零距离”。根据职业岗位标准确定技能要点,实现学生技能与岗位要求的“零距离”,将职业资格证书内容纳入课程中,实施“双证书”,适应了行业对高技能人才需求不断变化的需要。
　　4.真实参加大赛和考证的教学设计
　　通过真实参加大赛和考证的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛和考证的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式。
　　
　　六、结束语
　　通过参赛更加坚定了深入贯彻落实《国务院关于大力发展职业教育的决定》的精神,加快推进北京市职业教育改革和发展,促进人才培养方案的优化与职业教育教学改革,培养学生的动手能力与团队合作意识,加强校企合作与交流,推动人才培养与社会需求的自然衔接,培养具有扎实专业理论知识和较强实际操作技能,兼有学历证书和国家职业资格证书的“双证书”学生,是当前应用型高职高专教育办学特色和培养模式创新的集中体现。为了进一步加强学生技能培养,强化学校实践教学环节,拓宽学生就业的渠道和增强就业竞争力,我们将进一步加强推进“双证书”制度和以大赛与职业证书考试作为考核学生实践能力的方法的实施。为优秀人才脱颖而出创造条件,在认真抓好实践与理论结合教学的同时,充分发挥与企业合作的优势,积极开辟第二课堂的方针,从而提高高职学生的实际就业能力。如何加强实训教学的质量控制、建立完善的实训教学评估体系,是我们进一步重点研究的课题。
　　
　　
　　
　　
　　参考文献
　　[1]蔡洪胜.高职院校酒店服务与管理专业实训的探索[J].东北师范大学学报,2009,7
　　[2]姜文宏,王焕宇.餐厅服务技能综合实训[M].北京:高等教育出版社,2005
　　[3]蔡洪胜.餐饮酒吧服务与管理实训的探索[J].中国现代教育装备,2009,1
　　[4]范智军.酒店管理专业综合实训教学研究[J].中国科技信息,2006,9
　　
　　Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate
　　Cai Hongsheng, Shi Yongchun
　　Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China
　　Abstract: In order to ensure that students can master hotel service skills and service programs, two practice methods are complemented: the teaching method of competition and gaining of professional qualified certificate. The design of this project are on the purpose of participating the competition of catering service and management and in order to explore the way of how to develop different methods of vocational skills, content, form and evaluation, based on the methods of theoretical teaching, practical teaching in school, practical teaching in hotel, taking part in competition and gaining the professional qualified certificate.
　　Key words: competition; practical training; professional qualified certificate; examination reform
　　
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