御膳那些事儿_御膳人家
时间：2020-03-17 07:33:27 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
提起御膳，很多人也许首先会下意识地想到诸多古装剧里面的场景，抑或是现代打着“皇家御膳”等旗号的酒楼、饭店里的吃食，主观地认为过去皇帝吃饭就是那个样子的。但真正是不是那个样子就没几个人能说得清了。
总之。食客中研究历史的不多，即便是研究历史的主儿，也未必会往御膳这一科上琢磨，就算琢磨了，坦诚地讲，依然是书本上的照本宣科占主导。那么，真正的御膳到底是什么样呢?甭说，还真有一位爷能说得清楚。此人叫王希富，已过古稀之年，老北京人，祖上在宫里当过差，属过去所说的“勤行”中人。
晚清时期，王希富先生的外祖父陈师傅，字光寿，子承父业曾在清宫内做御厨，祖父王师傅，字文山，也在宫里，是一名赶骡车的车夫。早年，二人关系极好，情如亲兄弟，常聚在地安门外的“天汇轩”大茶馆，品茗聊天。也正因此，王陈两家后来成了亲家，陈师傅将自己惟一的女儿许配给了王师傅的长子王殿臣(王希富之父。清末民初时京城致美斋名厨)。在外祖母身边长大的王希富先生，自幼听了不少与宫里有关的“家史”，至今还记得十分清楚。
虽说王希富先生未曾专门学厨，但或是受当御厨的外祖父和在京城“八大楼”做名厨的父亲、哥哥们的影响，他对厨艺的理解与心得不亚于顶级烹饪大师。并且作为国内在三维图学上有显著成就的著名教授，在本专业之外对古建筑的设计等方面亦是国内首屈一指的大家，同时琴棋书画样样精通，尽管年岁已高，但思维敏捷，记忆力超凡，言谈举止幽默、大气。
王老近年来一直在研究明、清史，尤其是御膳典籍，并收了几个在著名酒店任厨师长的高徒，按他的话说，就是要在有生之年给御膳“正本清源”，多教几个徒弟出来，不说传承中国传统文化，起码也要将传统的、真正意义上的“御膳”菜肴传承下去，千万别变了味。
究竟什么叫御膳
其实，对于御膳这两个字并不难理解，简言之，御膳就是帝王世族所享用的饮食，更准确地说就是指皇帝和他的亲属在宫廷内所享用的膳食。自从有了阶级社会和帝王，就有了御膳，单就中国古代宫廷御膳来说，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代帝王对口腹之欲都很重视。他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。
王希富说，大致从商周开始就有了明确的御膳概念，直到宋、元、明、清各代，而清代可以说是御膳发展的最鼎盛时期。从民国开始，随着封建王朝的覆灭，御膳也就消失了。
然而，御膳作为中国饮食文化中不可或缺的浓重一笔，其地位与意义是不可替代的。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。因此说，研究与传承御膳菜肴的烹制方法，无疑是对中国传统饮食文化的发扬。
御膳房是怎么回事
就像食客对厨师如何烹制出美味佳肴感觉神秘，都想去酒楼的后厨去看看一样，对于烹制皇帝御膳的御膳房，其神秘感与好奇度无论从哪个角度来讲都会勾起人们十足的眼球。
拿清朝来说，其内务府管辖着两个至关重要的膳食机构，即光禄寺与御膳茶房。其中光禄寺也俗称为“国家大厨房”，是承办国家各类宴席的机构；另一个则是御茶膳房，是专为皇帝和其亲属制作膳食和办理宴会的机构。其中，只有皇帝才可以享用御膳房的膳食，太后则用寿膳房、宫妃们用的是“主子膳房”。同时，御茶膳房还下设备局，如荤局、素局、点心局、饭局等，各自制作专属的产品。此外，还有一个是外膳房，是制作皇家宴席和供品的。
伺候皇帝饮食的，主要是太监和宫女，太监和宫女按等级不同，待遇也不同。太监的“头目”一般也会有自己的厨房和厨师伺候。
对于皇帝用膳时，是不是每一道菜都如传说中的太监要先尝过皇帝才能享用，或是用餐时使用银质筷子的说法，王希富给予了否定的答案。
“清代御膳房选择厨师必须是子承父业，家里男孩中必有―人接替父辈做御厨，说旬不恰当的比喻，当时进御膳房的厨师基本上是祖宗八代都经过了审查的。因此说，皇帝对御膳房的厨师有着极高的信任度，让太监先尝菜都是以讹传讹，根本没影儿的事。话说皇帝要吃的菜都被太监先尝过，皇帝的尊贵谈何而来，吃别人剩的?倒是有一种可能皇帝的菜太监先吃。下，那就是皇帝觉得那道菜的味道把握不准，可吃可不吃，或许会让太监先尝尝好吃与否，然后自己再决定伸不伸筷子。至于那纯银质地的筷子‘试毒’，也不靠谱，银筷子，象牙筷子确实在宫廷使用，但并不能准确判定毒物。若真有毒，很多毒药银筷子也根本试不出来的。”
那么，皇帝若出行怎么办呢?自然，出行会有专人带食盒随行，如果远行的话，所去之处另有御厨房，皇帝也会带几个自己得意的厨师一同前往。
御膳选料的讲究
可以说，御膳在生成之初就已具备了选料严格的特点。周代就有“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾。狸去正脊，兔去尻，狐去首，猪去脑，鱼去乙，鳖去丑”(出自《礼记・内则》)的要求。“八珍”的制作过程在很大程度上亦显示了御厨选料的良苦用心，如烹制“炮豚”必取不盈一岁的小猪，烹制“捣珍”必取牛羊麇鹿的脊背之肉。据《周礼》载，周王室所设“内饔”，其职责就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物”，还要“辨腥臊膻香之不可食者”。由此可见，至少自那时起，宫廷御膳对烹饪原料的取含标准目渐严格，并已成为御膳菜点的一大特点。
至于御膳所选择的原料，一律是定点供应的和专门机构定期采购的。很多必须是贡品，没听说过皇帝想吃什么了内务府现买去的，都是各地方根据时节将当地最好的食材第一时间调配进宫，否则弄不好地方官是要被杀头的。
从早期奴隶社会到漫长的封建时代，统治者对味的追求往往要高于声、色。在物欲内容中，饮食享受占主要地位，让帝王吃好喝好，这既是御厨的职责，也是朝臣讨好帝王的一个突破口。宫廷御膳正是伴随着这样的历史步伐而不断出新、出奇。
仅以清代为例，入关之前，清太宗的祝寿御膳多用牛、羊、猪、鹿、狍、鸡、鸭等原料入馔，入关以后，皇上及王府贵戚非名馔不食，促使御厨整日处心积虑，不仅要罗尽天下美味，而且还要创制许多名菜，如“御膳熊掌”“御府砂锅鹿尾”“御厨鹅掌”“御府铁雀”等菜，都是这样创制出来并流行于上层社会的。
皇帝进补与御膳无关
近些年来，社会上越来越多地流传皇宫里的养生方式，其中尤以饮食为最，什么这个皇帝吃什么补身子啦，那个皇妃最爱吃什么美容养颜啊，打着“宫廷养生菜”招牌的的食肆也越来越多。对此，王希富笑了笑说，别信，都是骗人的。
“御膳讲究营养这一点不假，毕竟其是一国之尊，健康必然受到重视。因此，御膳的营养会从原料的质量、制作工序、营养搭配、食物禁忌等多方面来体现。同时，御膳厨师不仅各个是烹饪高手，营养与烹饪之间的关系也会拿捏得极其准确。但有一点必须要知道，任何的药材绝对是不能加人到膳食当中的。皇帝需要吃药。一定要有太医院处方，与膳食机构没有一丝的关系，哪怕是一枚枸杞子，都不许随便加入到膳食中去。因此说，所谓的‘宫廷养生药膳菜’之类的说法都是一种商业目的的炒作。皇帝所用膳食的数量、品种、名称均有明确规定，不能随意改变。或许可以这么说，御膳本身就是营养均衡的‘养生菜’，而并不是其中添加了什么药材。”
或许也正因此，也有御膳不好吃的说法。对此，王希富说，也不能简单地说不好吃，而是清朝宫廷菜的一大特点就是死守祖宗的规矩，严格按照传承的既定程序，不能加料减料，御厨不敢改革，所以菜肴虽精细，却常无新意，顿顿口味相似，皇上都吃腻了。
道光时期，宫廷菜就已开始走下坡路，御膳房的菜品基本流于礼仪形式，末代皇帝溥仪在自传中就曾抱怨宫里的菜没法吃。王老说，晚清以后，皇上开始“开明”了，他们吃腻了御厨做的正统御膳菜肴，开始从宫外高档饭庄“叫菜”，还男设小窠，把自己点的菜放在上面单吃。这么一来，不但让皇帝有机会品尝更多的美味，还对外面的庄、馆起到了“提高质量”的作用。
“那时宫外大饭庄的厨子厨艺高超，又没有清规戒律，他们以让食客满意为标准，煎、炒、烹、炸，丝儿熘片儿炒，色、香、味、形在京城都属上乘，著名的堂字号饭庄如会贤堂、庆丰堂、福寿堂等，也聘有过去服务宫里的御厨。不少厨师既能做鲁菜，又善烹京菜和宫廷菜，不少堂、馆都为宫廷“送菜”大显身手。晚清时期，国道中落，但吃喝之风却日盛，清王朝的皇亲国戚和大批达官显宦成了高档饭庄的常客，他们“食不厌精”的要求，客观上也促进了当时餐饮业的发展和厨艺的提高。”
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