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    《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴_个别衣服出汗就馊臭味

    时间:2019-04-20 03:32:01 来源:雅意学习网 本文已影响 雅意学习网手机站

      《随园食单》——器具须知  文/袁 枚  古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑②,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说③,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
      【注释】
      ①宣、成、嘉、万:指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
      ②竟用御窑:竟,从头到尾,全。御窑,生产宫廷用品的瓷窑。
      ③板板:板,指铸铜的模子。后以板板形容呆板,固执,不知变通。
      【译文】
      古语说:美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵,人们担心损坏,倒不如全用清朝御窑所生产的器皿,这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗,该用盘的时候就用盘,该用大器的就用大器,该用小器的就用小器。各式食器参差陈设席上,令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办,则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器,普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好,汤羹一类宜用碗装。煎炒菜式,宜用铁锅,煨煮食物,宜用砂罐。
      【点评】
      美食与美器的和合统一,是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系,主要强调几点:一是食器本身必须精美,明清一些名贵食器,雅洁清丽,可以为饮席增色。二是食器与食肴配合的和谐之美,则要求配套、整齐、划一。食器色彩、规格当与饮宴环境和合,令美食美器相映生辉,反对大碗大盘,粗陈俗套。三是食器炊具的选择,往往与食肴的质料与烹饪方法有关。如,高级食品宜用较大食器,显得大方珍贵,普通食品宜用较小食器,显得丰富紧凑。煎炒宜盘,汤羹宜碗,都是为了方便进食。煎炒需用旺火猛火,宜用铁锅,因为铁锅传热快,容易达到烹调效果。而煨煮需用文火慢熬,宜用砂锅。砂锅散热慢,容易保温保味,可以较长久保持汤羹鲜美。
      吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
      文/殷登国
      扬州人在春节期间,也常用变馊发臭的豆腐招待回门的女儿、女婿。
      原来在古代中国,女儿出嫁后,一年里难得有机会回娘家拜望父母,只有在过年春节时才能回门,嫁得远的尤其如此。但回门不是在年初二,而是要到了二月初二。扬州有句谚语说:“二月二,龙抬头,家家户户待活猴。”用活蹦乱跳的猴子来形容在二月二龙抬头这天回门,欢欣雀跃的女儿。而女儿回门时,最常吃的就是馊豆腐。因为过年前每家都一次做了许多豆腐用水缸养着,豆腐泡在水里泡了一个多月,虽是大冷天,也会变馊变味,而扬州人偏爱吃用馊豆腐烧煮的菜肴,或馊豆腐烧黄芽白菜,或馊豆腐红烧绞肉,或酿馊豆腐,把这些作为招待回门的女儿不可或缺的一道美味呢。
      可与扬州人馊豆腐比美的是浙江人的酸年糕。
      据民国初年的民俗学者胡朴安在《中华全国风俗志》下篇卷四里说:浙江的绍兴、萧山、诸暨、上虞、定海等地,每年阴历十一月间,家家都自己磨糯米做年糕,少的做一石米,多的做两三石或四五石米,磨浆、压汁,把粉团压制作成年糕蒸熟后,置于缸中,以天上落下之雨水浸藏,到了除夕和年初一,取出一些年糕来送年谢神,其余的全贮放到二三月,甚或十一月,把泡水的年糕藏到酸腐糜烂了,才取出招待客人,年糕端上桌时,扑鼻的一股酸腐味儿,主客却都吃得津津有味,频频赞好。
      江浙人似乎特别喜欢吃腐臭的食物,胡朴安在《中华全国风俗志》下篇卷四里还说:浙江定海、诸暨、绍兴、上虞各地,还喜欢把苋菜梗(或茄子、冬瓜、白菜等等蔬菜)用滚水煮熟,放在坛子里,用盐腌着,等过了半个多月,腌的菜发出臭味了,才取出生食或煮食。简直到了“菜不臭不食”的地步,难怪当地俗谚有“三日不吃臭咸菜、脚步跑不开”的话。

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