清香型白酒新旧国家标准的比较分析研究
时间：2023-06-06 16:55:29 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
余乾伟，何建明，陈心雨，李 觅，张 磊，蔡海燕
（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；
2.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，四川成都 611130；
3.四川适山春酒业有限公司，四川南部 637300）
清香型白酒是我国白酒四大香型之一，历史悠久，工艺独特，深受北方及一些南方地区消费者的喜爱。清香型白酒具备以下优势：发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快；
使用清茬曲，原料出酒率高，粮食利用率高；
采用地缸、低温发酵，生产环境卫生，酒体组成成分相对简单，口味醇和，特别是小曲清香，是生产药酒、露酒的上佳选择[1]。
清香型白酒主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。
近年来，以重庆江津、劲牌酒业、江小白为代表的小曲清香发展迅猛，年产均在万吨以上，北京红星股份、牛栏山酒业、互助青稞酒、鄂尔多斯酒业等市场占有率稳步提升，清香型白酒进入了新一轮发展周期。
2022 年7 月11 日，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会联合发布“中国国家标准公告2022 年第8 号”，GB/T 10781.2—2022《白酒质量要求第2 部分：清香型白酒》国家标准正式发布，本标准代替GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》,实施日期为2023 年2 月1 日。本次修订是本标准的第二次修订。同时发布的还有GB/T 10345—2022《白酒分析方法》（2023-02-01 实施）、GB/T 20821—2007《液态法白酒 第1 号修改单》及GB/T 20821—2007《固液法白酒 第1 号修改单》（均为2023-08-01实施）[2]。
根据《国家标准委关于下达2014 年第一批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合〔2014〕67号），《清香型白酒》GB/T 10781.2—2006 国家标准列入修订计划（计划编号：20140435-T-607），由山西杏花村汾酒厂股份有限公司、中国食品发酵工业研究院、中国酒业协会、江南大学、劲牌有限公司等单位主要负责起草，由TC 358（全国白酒标准化技术委员会）归口上报，TC 358 SC3（全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分会）执行，主管部门为中国轻工业联合会。
1.1 主要工作过程
全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分会在充分收集行业和市场信息的基础上，汇集各委员单位意见，认为GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》国家标准已经不能很好满足当前白酒现状，对指导消费与确保行业监管存在一定局限，一定程度上对行业的创新与发展、服务消费和强化行业监管都产生了影响，全国白酒标准化技术委员会和分委会一致认为需要对现行国标进行修订。
为使标准修订更具科学性与先进性，清香型白酒分会查阅了各类清香型白酒资料，为清香型白酒国家标准的修订工作做了大量的基础性研究工作。2016 年10 月，筹建了《清香型白酒》国家标准起草工作组，国内十多家清香型白酒主要生产企业积极申请参与标准修订工作。
2017 年5 月17 日，在山西汾阳正式召开“清香型白酒国家标准修订工作启动会”，会上对清香型白酒的定义进行了讨论，确定了产品各项指标的研究方向，并对修订工作进行了整体安排。
①调查取样工作。2017 年6 月，清香型白酒标委会下发了“征集清香型白酒标准修订工作样品的通知”与“关于征集清香型白酒分析方法实验室比对的通知”，并积极开展了相关工作。此次，共征集了汾酒、鄂尔多斯、劲酒、云南玉林泉、重庆江津酒业、北京红星、宝丰酒业、青海青稞酒、北京牛栏山、山西梨花春等16 家酒企，涵盖不同工艺、不同档次、不同酒度的172 个酒样（其中，大曲清香酒77个，小曲清香酒20 个，麸曲（包括大麸混合）清香酒76个；
高度酒55个，低度酒61个，原度酒54个）。
②产品技术参数确定和验证工作。2017 年7月，秘书处与中国食品发酵工业研究院共同对汾酒公司、劲牌公司、山西食品质量安全监督检验研究院、北京红星、重庆江津、宝丰酒业、北京顺义牛栏山、山西汾阳王酒业、互助青稞酒、鄂尔多斯酒业集团十家单位进行了白酒分析方法实验室比对工作，最终确定山西省杏花村汾酒厂股份有限公司、劲牌有限公司、山西食品质量安全监督检验研究院三家单位对样品进行全部检测。
2017年8月到9月，开展了样品测定工作，并根据实验室能力验证结果，三家单位实验室对172 个酒样进行了常规理化指标（总酸、总酯、酒度、固形物）、微量成分指标（包含乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、正丙醇等）的检测。
③感官标准验证工作。2017 年8 月，举办了清香型白酒国家感官标准修订会。对收集的山西、湖北等地生产的清香型白酒共172 个酒样进行了感官品评，感官品评采用密码编号，确保公平、公正、客观、准确。
2017 年10 月，“国家清香型白酒感官标准修订品评会”在汾酒公司召开。会上，国家评委采用更易懂的词语对品评的酒样进行了描述，旨在建立更科学、更合理、与国际接轨的清香型白酒感官标准。
2017 年10 月，根据样品测定结果，秘书处与中国食品发酵工业研究院对样品检测数据进行了分析，并根据工作组单位反馈的相关数据和讨论意见起草了《清香型白酒国家标准（讨论稿）》。
2017 年12 月、2018 年3 月，先后在北京召开了起草工作组讨论会，针对讨论稿主要内容进行了充分讨论，并提出修改意见，在此基础上形成标准征求意见稿。
2018 年5 月，《清香型白酒》征求意见稿出台，面向行业及社会广泛征求意见。
1.2 制标依据和主要条款说明
1.2.1 制标原则
①确保食品安全；
②与国际接轨，指标及其对应的分析方法要积极参照采用国际标准；
③标准要具有科学性、先进性和可操作性；
④要结合国情和产品特点；
⑤与相关标准法规协调一致；
⑥促进行业健康发展与技术进步。
1.2.2 主要条款变化说明
①术语和定义。在原有定义基础上，总结不同工艺类型（大曲、小曲、麸曲等）的清香型白酒生产工艺特征，从糖化发酵剂、发酵容器等方面，明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂，以缸、池为发酵容器，同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质。
②感官要求。在2006 版中表1 和表2 分别对清香型白酒的感官要求做了表述，但白酒是传统嗜好性食品，感官要求的表述应同时体现专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费。为此，标准工作组在充分借鉴了不同清香型白酒产品专业品评表述的基础上，综合清香型这一大类白酒的感官共性与特性，形成了现修订的表述。这一表述能够充分反映其特点，在字面意思上更便于监督检验机构、消费者正确品评与欣赏清香型白酒，感知其特殊风味，体现了清香型白酒作为发酵食品饮料的属性。
③理化要求。根据标准修订过程中行业调研和样品分析情况，在自然条件下，白酒尤其是低度清香型白酒在贮存一段时间后，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量上升。因此，为客观、科学的体现清香型白酒中的酸酯平衡，本次标准修订中将酸和酯加和统一考虑。通过研究检测发现乙酸乙酯、乳酸乙酯是清香型白酒的典型风味，也是含量最大的两种酯类物质。鉴于以上两点，取消原标准中总酸、总酯两项指标，以总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示，统一按45%vol 折算，与国际蒸馏酒主流产品酒精度保持一致。
1.3 主要试验（或验证）情况
为确保样品数据的可靠性和科学性，根据标准修订启动会确定的工作安排，2017 年7 月，白酒标委会秘书处与清香型白酒分委会秘书处从联合组织10 家实验室对理化指标、风味成分的分析方法进行了实验室间比对工作。根据指标分析方法的验证结果显示，总酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯分析方法稳定、易于操作，确保了检测结果数据的准确性与可靠性，为产品标准修订提供依据。
1.4 其他
本标准的实施将引导广大消费者更加重视产品质量，极大的推进白酒检测技术的发展，促进白酒产品质量的提升。
本标准制定过程中未查到同类国内、国外标准。
本标准属于食品标准体系“08 饮料酒”-“01 白酒”-“02 清香型白酒”。
2.1 修改内容
本次修订的主要变化内容如下：
（a）更改了清香型白酒定义（见3.1,2006 年版的3.1）；
（b）删除了产品分类（见2006年版的4）；
（c）更改了感官要求（见4.1,2006年版的5.1）；
（d）更改了理化要求（见4.2，2006年版的5.2）；
（e）删除了卫生要求（见2006年版的5.3）。
2.2 标准名称
按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和初步结论，建议将白酒系列产品标准全部整合为部分标准，明确本标准为质量标准，并从标准名称中体现，改为GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准，本部分为GB/T 10781 的第2 部分，因此本标准名称修改为“白酒质量要求第2 部分：清香型白酒”，规范清香型白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求，同时为增强文化自信和准确表达白酒内涵，将白酒的英文修改为“baijiu”（清香型白酒Mild flavour Chinese spirits 改为Qingxiangxing baijiu），增强走向国际的文化自信。
《白酒质量要求》国家标准拟分为15 个部分，目前已发布5个部分，包括：
——第1部分：浓香型白酒；
——第2 部分：清香型白酒；
——第8部分：浓酱兼香型白酒；
——第11部分：馥郁香型白酒。
2.3 引言
白酒在自然条件下，有机酸类、醇类与酯类物质会发生可逆的相互转化反应，不同产品发生酸酯可逆的相互转化的时间、速度也不相同,这是白酒的自然属性。本次修订中增加了引言，对白酒在贮存期间酸酯平衡的客观规律进行了阐述，反映产品的本质特征，有利于相关方准确理解和使用本标准。
2.4 术语和定义
在原有清香型白酒定义的基础上，系统总结清香型白酒生产工艺特征，从原料、糖化发酵剂、发酵容器、工艺特征等方面，进一步明确清香型白酒生产可采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂，以缸、池等为发酵容器，同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质，与固液法白酒和液态法白酒产品区分更加严格。
新标准尤其规定“不使用”“不添加”香料香精物质，与《白酒工业术语》新国标一样强化了固态法酿造。
2006年版
清香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
2022年版
清香型白酒：以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
为适应消费者的口感变化，根据清香型白酒产品风格变化趋势，在定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，更好地引导产品开发。
2.5 酒精度及产品分类
本次修订取消按照酒精度划分产品分类，不再区分高度酒与低度酒，解决原标准中高低度酒界限模糊的问题，与国际蒸馏酒标准保持同步。
2006 年版：按产品的酒精度分为高度酒41%vol～68%vol；
低度酒25%vol～40%vol。
2022年版：酒精度21%vol～69%vol。
2022年版标准中对酒度进行了扩展，下限由原先的25 %vol（低度酒）扩展到21 %vol，上限由68%vol（高度酒）扩展到69%vol，清香型白酒产品酒度范围的拓宽，更大程度上满足了不同消费者的需求。
2.6 感官要求
白酒是传统嗜好性食品，感官要求表述应同时体现专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费。为此，起草工作组在充分借鉴不同清香型白酒产品专业品评表述的基础上，综合感官共性与特性，充分反映清香型白酒产品的特点，有利于质量监督机构进行检验，正确引导消费者品评与欣赏清香型白酒的特殊风味。见表1、表2。
表1 2006年版高度酒感官要求
表2 2022年版感官要求
新标准增加了“果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香”等具象描述词汇，兼具了专业性与通俗性。
考虑到白酒在储存过程中存在物理变化和化学变化，存在酯化与水解现象，以及酸高酯低的变化，新标准将白酒储存一年后，酸酯合并计算。新标准强调“清香型固态法白酒应具有陈香、粮香、曲香和糟香”。
增加了“特级”白酒一项，这是清香型白酒企业对自身产品品质提升的积极推进。
2.7 理化要求
根据行业调研和样品分析情况，在自然条件下，白酒在贮存过程中发生着物理变化和化学变化，是一个动态平衡的过程，特别是低度清香型白酒在贮存一段时间后，酸和酯相互转化，总酯含量下降，总酸含量上升。因此，为了客观、科学地体现清香型白酒中的酸酯平衡，本次标准修订将贮存一年后酸和酯合并计算。见表3。
表3 清香型2022年版国标理化要求
根据清香型白酒的特点，取消原标准中总酸、总酯两项指标，以总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示并给出其测定方法（具体参见GB/T 10345—2022《白酒分析方法》），并统一按45 %vol折算。
按GB 12456 规定的方法测得样品中总酸的含量x1，以g/L 表示；
按GB/T 10345 规定的方法测得样品中乙酸乙酯的含量x2和乳酸乙酯的含量x3。
样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45.0%vol酒精度折算）的含量按下式计算：
式中：x——样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯（按45.0%vol酒精度折算）的含量，g/L；
x1——样品中总酸的含量，g/L；
x2——样品中乙酸乙酯的含量，g/L；
x3——样品中乳酸乙酯的含量，g/L；
x4——样品实测酒精度，%vol；
k——折算酒精度，按45%vol。
计算结果表示到小数点后两位。
值得注意的是，本次修订充分考虑并融合了清香型白酒不同工艺的特点，可以认为，2022 年标准适合大曲清香、麸曲清香、小曲清香白酒，不同工艺清香类型白酒均可参照执行。进一步厘清了清香型白酒概念，为清香型白酒的规范发展奠定了基础。
2.8 删除了食品安全要求
为彻底厘清食品质量标准和食品安全标准的关系，科学合理地构建食品质量国家标准体系，国家市场监管总局开展了食品质量国家标准清理工作，明确食品质量标准不再涉及食品安全指标和要求。
食品安全国家标准属于强制性标准，无论本标准是否引用，生产企业均应执行并符合相关食品安全标准要求。
2.9 标签
新标准的“检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346 执行”，增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”，有利于消费者等利益相关方正确理解产品信息。
本标准实施日期（2023 年2 月1 日）之前，生产企业仍可执行原标准（GB/T 10781.2—2006），在标准实施过渡期间，应合理安排包装材料的使用计划，顺利完成产品新旧标签的衔接，在本标准正式实施后，采用本标准的产品，应在标签中标识“固态法白酒”。
2022 版标准修订中，对多家酒企不同工艺、不同档次、不同酒度的百余个样品的研究工作，以及与国际标准接轨方面的纵深研究，此次新版国家标准的发布，对于酒企、检测机构和消费者来说均起到了积极作用，也将大力推动清香型白酒的国际化发展。
为做强做优做大清香类型白酒，由山西杏花村汾酒集团有限责任公司提议，劲牌有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司、北京红星股份有限公司、青海互助天佑德青稞酒股份有限公司、宝丰酒业有限公司、重庆江记酒庄有限公司、内蒙古鄂尔多斯酒业集团有限责任公司、内蒙古骆驼酒业集团有限公司、湖北石花酿酒股份有限公司、山西汾阳王酒业有限责任公司、北京华都酿酒食品责任公司、北京二锅头酒业股份有限公司、山西新晋商酒庄集团有限责任公司、山西酒都杏花乡酒业有限责任公司16 家清香类型白酒公司共同发起“共同开启中国白酒‘大清香时代’”倡议书，并在2022 年6 月9 日汾酒集团质量大会上进行了发布。随着GB/T 17204—2021《饮料酒术语及分类》、GB/T 15109—2021《白酒工业术语》，特别是2022 年版《清香型白酒》标准的发布实施，必将助推“大清香时代”的发展。
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