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    HACCP体系在高校学生食堂管理中的应用

    时间:2022-12-10 11:20:04 来源:雅意学习网 本文已影响 雅意学习网手机站

    高校食堂是为师生提供餐饮服务的主要场所,具有就餐人数大、时间集中、用餐场所封闭和供餐品类丰富的特点,学生食堂食品安全直接关系到学生的身体健康和学校的和谐稳定[1]。高校在食堂食品管理过程中,为降低食品安全风险,消除食品安全隐患,为在食品服务保障上做出了不懈的努力,但食品安全事件仍时有发生。高校师生舌尖上的饮食安全历来都是政府、教育部门和市场监督管理部门乃至社会关注的焦点[2]。为保障学生的饮食卫生安全,降低食品安全风险,改善菜品质量,优化学校食堂食品管理方法,应建立健全食堂食品安全风险识别和预警机制,加强食品安全隐患事前处置、突发事件的应急处置和事前控制的隐患排查能力。

    HACCP是以预防为主、监管重心前移的食品安全风险管理体系,被国际上公认为是最有效、最经济的管理办法,在各国食品加工企业中被广泛应用与发展[3]。HACCP管理体系通过对食品加工过程中的危害因素进行分析,确定出能有效预防、减轻或消除危害的关键控制点并采取相应的控制或纠正措施[4]。本研究将危害分析关键控制系统(HACCP)应用到食堂管理中,以帮助学校食堂建立和完善质量管理系统,进一步保障食堂食品安全,提升餐饮服务质量。

    1.1 研究对象

    本研究以西华师范大学学生食堂为研究对象。

    1.2 研究方法

    根据《学校食品安全与营养健康管理规定》,采用《HACCP原理及应用原则》《食品企业HACCP实施指南》中的方法和原理,对试点食堂食品加工流程中造成食品污染的因素进行危害分析,寻找关键控制点,制定出适合本校学校食堂特点的HACCP计划并监督实施。

    对食堂实施HACCP前后进行自身对照分析。对蔬菜农药(有机磷与氨基甲酸酯类)残留量和原材料中的吊白块使用快检设备检测进行检测;
    随机抽样,通过餐具大肠菌群快速检验纸片检测餐具,以《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934—2016)评判标准对餐具消毒效果进行判定;
    观察从业人员卫生习惯,对从业人员食品安全卫生知识掌握水平进行问卷调查。

    1.3 统计分析

    采用SPSS 23对数据进行处理,应用χ2检验对实施HACCP体系前后的各环节合格率进行统计分析比较。

    2.1 高校学生食堂食品加工流程

    食品加工流程图是食品制作过程的直观反映,是确定危害分析与关键控制点的基础和依据。目前,很多高校为把好食堂食品安全的“采购入库关”,从源头规避食品安全风险,根据食堂提供的采购需求对原材料集中采购,经验收合格后再计量配送给学生食堂,高校食堂食品加工生产流程如图1所示。

    图1 高校食堂食品加工流程图

    2.2 危害分析及关键控制点确定(CCP)

    食品安全危害指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况[5]。从物理性、化学性和生物性3个方面分析并明确食品加工生产流程各环节中存在的潜在危害,进而建立针对各危害因素的控制措施(表1)。

    表1 高校食堂食品加工过程危害分析表

    按照国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)给出了关键控制点判断方法,按照关键控制点判断流程依次回答所提出的问题,可为确定关键控制点CCP的重要参考[6]。根据判定方法,确定高校食堂食品加工过程中原材料验收、烹调制作、成品供应、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点。

    2.3 HACCP计划表

    一个成功的HACCP体系包括关键限值、监控程序、纠偏措施和记录验证程序等重要组成部分[7]。根据确定的关键控制点制定高校学生食堂HACCP计划表(表2),以加强食品加工安全风险关键控制点的管控。

    表2 高校食堂食品加工HACCP计划表

    2.4 HACCP实施效果

    2.4.1 食品原材料检测情况

    由表3可知,与学生食堂实施HACCP前比较,食品原材料中蔬菜农药残留、吊白块含量检测项目的合格率虽有提高,但差异无统计学意义(无显著性提高)。

    表3 食品原材料快检合格率比较表

    2.4.2 HACCP实施前后餐具消毒效果比较

    由表4可以看出,学生食堂实施HACCP后,餐具的卫生状况有很大改善,合格率均有显著提高(P<0.01),差异有统计学意义。

    表4 实施HACCP前后餐具消毒效果比较表

    2.4.3 HACCP实施前后从业人员食品安全卫生知识、卫生习惯掌握情况

    由表5可知,实施HACCP后,从业人员的食品安全卫生知识、法律法规知晓合格率较实施前大幅度提升,差异有统计学意义(P<0.01)。

    表5 从业人员食品安全知识考核情况比较表

    2.4.4 HACCP实施前后从业人员卫生习惯行为改变分析

    由表6可知,实施HACCP后,食堂从业人员佩戴首饰、工作时吸烟备不良行为有很大改善,从业人员进入餐间佩戴口罩和二次更衣行为习惯也有很大提升,与实施前比较,从业人员卫生行为习惯改变差异均有统计学意义(P<0.01)。

    表6 实施HACCP前后从业人员卫生行为习惯改变率表

    HACCP体系是一种积极主动的控制,其建立需要在良好操作规范(Good Manufacturing Practices,GMP)和卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP)基础上[8]。完善的基础设施建设和优良的加工环境是实施HACCP的必备环境,因此学校食堂高校在实施HACCP体系过程中,需根据自身实际情况,灵活选择合适的执行标准。本研究将HACCP管理体系应用到高校食堂卫生监督管理中,实施HACCP体系后,餐具消毒效果合格率明显提高,学校食堂从业人员的食品安全卫生知识、卫生习惯取得了显著性改善。实施HACCP管理体系可以促进学校食堂管理的科学化、规范化,可以加强校方食堂监管水平。

    食品原材料为食堂食品安全质量控制的关键指标,应依托快速检测实验平台和第三方检测机构,对食堂的主要原材料质量、菜品成品和餐饮具卫生状况不定期抽样检测,根据检测结果分析食堂食品生产中存在的安全隐患和现实问题。高校食堂从业人员的安全责任意识、工作技能和职业道德对食堂食品安全质量有重要影响[9]。学校在实施HACCP管理以后,通过建立从业人员健康档案,落实从业人员岗前培训、技能考核等制度,加强食品安全法律法规、食堂安全生产、职业道德素养等培训,不断增强从业人员的工作技能和职业修养,规范员工操作规程和行为习惯。结合“明厨亮灶”“互联网+”等信息化手段,更好地加强HACCP管理在学校食堂安全管理过程中的管控能力,切实提升食堂食品高质量服务的保障能力。

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