防控产品霉变及异物防控措施作业指导书
时间：2021-05-05 13:22:08 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
防控产品霉变及异物防控措施作业指导书 蒸蛋糕、烘烤蛋糕车间开展“关于防控产品霉变及异物防控措施作业指导书
方向：产品生产工艺、卫生。
生产工艺：原辅材料配制，打料操作，糕胚冷却杀菌、消毒直至包装。
卫生：包括生产人员卫生，生产设备卫生，车间空气、设备、人员等的消毒。
产品发生霉变的原因分析（从生产工艺及卫生控制 2 方面）：
A、产品产生霉变，主要是因为微生物的大量繁殖生长造成。
B、微生物生长所需要的条件：空气（氧气）、营养基及适宜的温度，破坏其一则可控制、避免微生物的繁殖与存在。
C、水分活度偏高造成微生物的生长，严格按操作工艺执行，确保产品水分及水分活度在控制范围内。
生产工艺方面：
一、原辅料配制：重点在于原辅料配制中对防腐剂的认识，配制与使用。
常见的防腐剂有：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、纳他霉素等。
要求：
1、计量必须准确:
在实际生产操作中，防腐剂在面料中使用量极少，一般以"g"为单位。所以，计量操作中必须精确到"0.1g",甚至精确到“0.01g”.
2、防腐剂配制操作注意事项：
①防腐剂（脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙)与其他小料（比如：色素）必须分开配制。在配制过程中严禁与色素、复配乳化剂等小料混合配制，最明显的就是色泽的变化。（说明：混合配制后防腐剂与这类小料可能发生未知的化学反应，使各自的功效减弱）
②防腐剂（如：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙)在投入前需充分溶解。
在投入前需取适量温度的蒸馏水（ 50 ℃ 左右）充分溶解。在生产工艺确定的时间内投入面料中搅拌，要求投入时干净无残留，不漏投（每一锅料必须下）
★为什么必须使用 50℃左右的温水？
水温太高可能会破坏防腐剂的内部的结构及成分，致其失去效用。水温太低则溶解不均匀，残存粉状或颗粒状，投入面料中搅打后分布不均匀。
③纳他霉素：用常温浓度为 75%的酒精反复搅拌致其充分溶解直至无粉状及颗粒状时投入使用，方可起到最佳的使用效果。
★重点强调：对防腐剂的领用，车间要控制领用量，少量多次。蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。
3、规范小料盛装容器的大小及盛装量，要求员工在添加新的小料时，容器内必须清空，避免新料压陈料，避免小料长时间暴露在空气中，致功效降低或丧失。
4、车间所有使用代号的小料必须严格、规范管理，明确标识，定点存放，车间内部安排专人负责对各类原材料的收发管理，避免误领、误放、误用。
5、黄原胶预处理原材料的使用：在研磨机上必须反复研磨 4-5 遍。
6、蛋液使用的注意：
①蛋液的作用：与蛋糕油作用相仿，能起到面料打发作用发，同时
能起到改善蛋糕产品口感，及保持产品疏松、柔软的组织结构；
②蛋液在鸡蛋房已经搅打后的蛋液运至车间后，远离暖排、空调出风口及热源，保持存储区域卫生干净，温度保持在 20℃以内，在车间存放时间不得超过 2 小时。
7、原料的领用原则：
①
应遵循“先入库先使用”的原则，合理备用。不可库存过久，造成原料变质，影响产品质量。
②
破损的原料，应优先使用，并手工用筛锣过筛，有异物及时挑选处理，防止破损包装物混入产品中。
二、打料岗位：打料即物料的混合
重点思考：
打料后面料中小料有没有均匀分布到面料的每一个点？
（一）、蒸蛋糕、烤蛋糕：面料的搅拌为物理混合原理，面料中面粉料、油脂料、液体料在工艺要求时间内充分混合、摩擦，致每一种料分布均匀。
1、对配料岗位要求：面粉中小料与面粉必须经过规定的程序拌匀。
2、在实际操作中，打料机搅拌好的面糊不得残留干粉，料桶内壁不得粘到干粉。
①
稳定投料及打料时间，严格按照操作程序执行；
②
蛋糕油现用现打，不得暂存，保持蛋糕油性能稳定；
③
控制打料速度：在确保不断料的前提下，减少料的存量及暂存时间；
④
有泡水的小料，投料前需要再次搅拌，投入时至少围绕面料转两圈，确保小料分布均匀。
3、打面料中水溶性添加剂（柠檬酸）的使用：
①
柠檬酸的作用：调整糕胚内部组织，膨发度，使用后饼胚收
缩性较好，回油效果好，产品的形状及脱模效果都有所好转。
②
柠檬酸使用量偏多：饼胚内部组织较粗糙，松散。
4、打料工艺参数
三楼烘烤类糕点打料工艺参数
五楼蒸煮类糕点打料工艺参数
序号
打料速度
打料时间
打料速度
打料时间
序号
打料速度
打料时间
打料速度
打料时间
第一步
慢速
2 分钟
第一步
快速38
120
慢速25
40
第二步
快速
3 分钟
转慢速
30 秒
第二步
快速40
180
慢速25
20
第三步
快速
2 分钟
转高速
20 秒
快速40
120
慢速25
20
第四快速
1 分钟
第三快速180
慢速20
步
步
30
25
三楼烘烤类糕点成型工艺参数
铺料厚度
左
1.4-1.5cm
料与钢带边距
左
0.5-1.0cm
挡料参数
左
1.3-1.5cm
中
右
右
右
铺料宽度
91.0-93.0cm
面料温度
≤25℃
料斗参数
转速
10.0-15.0HZ
高度
1.6-2.0cm
面料比重
0.48-0.52 之间
五楼蒸煮类糕点成型工艺参数
原料泵转速
80
原料密度
1000
注浆工作压力
0.7
原料泵流量
5.60
加气系数
1.00
纸杯机工作压力（有纸杯产品时开启）
0.7
出口密度
730
打发转速
220
模具孔喷油量
0.4g/个
充气压力
0.350
背气压力
0.100
注浆重量
根据产品定
三、产品烘烤岗位：烤炉、蒸炉
（1）烘烤选用的烤炉：隧道炉
1、烤炉设定
三楼烤炉各区段设定参数表
品名
1 区温度℃
2 区温度℃
3 区温度℃
4 区温度℃
烘烤时间min
上火
下火
上火
下火
上火
下火
上火
下火
豆乳蛋糕
136.0
143.0
133.2
122.1
195.9
123.5
162.4
127.1
29.4
谁牛B 蛋糕
140.0
134.0
145.0
135.0
180.0
138.0
180.0
145.0
23.0
魔方鲜生蛋糕
140.0
134.0
145.0
135.0
180.0
138.0
180.0
145.0
23.0
三明治蛋糕
140.0
134.0
145.0
135.0
180.0
138.0
180.0
145.0
23.0
四楼烤炉各旋转炉（肉松饼/条）设定参数表
机台号
温度℃
时间 min
机台号
温度℃
时间 min
1
242.0
15.25
5
237.0
14.5
2
237.0
14.0
6
246.0
15.0
3
246.0
15.5
7
210.0
14.3
4
237.0
14.5
8
235.0
15.0
2 、烘烤岗位操作人员必须严格按照岗位操作规程进行操作，不得私自篡改相关参数。如有异常及时通知班组长及主任进行调整。
3 、操作人员在操作时随时保持警惕状态，对设备运行的正常声音/异常声音的辨别。
4 、烤炉的卫生/维护保养，操作员要不定期检查烤炉运行状态。确保烤炉在生产过程中能顺利运行生产。
5、糕胚的水分应严格按本产品的规定要求执行。
6、糕胚烘烤后色泽：一般由烘烤温度与烘烤时间调控，但不排除其他原因素（如面料搅打后的质量）的影响，糕胚色泽不一，直接影响到糕胚的水分不稳定，色泽太浅，则水分含量可能偏高，产品易发生霉变现象。
（2）蒸炉选用的蒸炉：干湿蒸炉
1、蒸炉设定：
五楼蒸蛋糕蒸炉区段设定参数表
产品
类型
1 段
2 段
一区
二区
三区
四区
蒸煮
时间
温度
℃
时间 min 温度 ℃ 时间 min 上火 ℃ 下火 ℃ 上火 ℃ 下火 ℃ 上火 ℃ 下火 ℃ 上火 ℃ 下火 ℃ 蒸白/黑米糕
82
12
95
14
/
200
/
200
/
200
/
200
16
植物胡萝卜
95
28
/
/
100
100
100
100
100
100
100
100
15
方形蒸蛋95
28
/
/
100
100
100
100
100
100
100
100
15
糕
圆形蒸蛋糕
93
32
/
/
100
100
100
100
100
100
100
100
15
2、蒸煮岗位操作人员必须严格按照岗位操作规程进行操作，不得私自篡改相关参数。如有异常及时通知班组长及主任进行调整。
3、操作人员在操作时随时保持警惕状态，对设备运行的正常声音/异常声音的辨别。
4、蒸炉的卫生/维护保养，操作员要不定期检查蒸炉运行状态。确保蒸炉在生产过程中能顺利运行生产。
5、糕胚的水分应严格按本产品的规定要求执行。
6、糕胚蒸煮后色泽：一般由蒸煮温度与烘烤时间调控，但不排除其他原因素（如面料搅打后的质量）的影响，糕胚色泽不一，直接影响到糕胚的水分不稳定，色泽太浅，则水分含量可能偏高，产品易发生霉变现象。
四、冷却、杀菌区（冷却区、紫外线冷却杀菌输送）
1、冷却：降低糕胚的整体温度、散发水分，便于包装后充气包内氮气留存、不易收缩，不易产生水蒸气残留。
2、糕胚包装时的中心温度：25～35℃之间。
糕胚出炉后及时进入冷却区，（饼胚）冷却须有规律性，遵循“先出
先冷却先注心”的原则，确保每一枚饼糕包装时的中心温度及水分含量基本一致。
3、紫外线杀菌冷却输送：
A.
冷却输送杀菌的时间必须控制在（蒸蛋糕：28.5min）、（烤蛋糕：31min）。
B.
当出现包装机故障等异常情况需关闭冷却输送时，紫外线杀菌灯必须接着关闭（紫外线杀菌灯的光线有一种特殊的气味会渗透到糕胚中）。
C.
当出现包装机故障等异常情况时，如果来不及包装，就直接将糕胚停放在输送带上，关闭紫外线杀菌灯，不可接到不锈钢盆中堆放。尽量减少糕胚与其他物体的接触，造成二次污染。
D.
经紫外线杀菌后的糕胚尽量减少与无关物品的接触、摩擦、尽量避免在空气中作过长时间的停留。
E.
蛋糕脱模使用自动吸盘机，吸盘机的吸头要定时更换清洗及在机消毒
★ 注意：冷却区制冷空调的出风口绝对不允许对着紫外线外罩上直吹（产生冷凝水滴落到糕胚上，可致糕胚霉变）。
五、包装机操作区：
1、严格检测 糕 胚包装时的中心温度 25-35℃之间。
2、保鲜剂配时，要对照《酒精温度浓度对照表》核算有效浓度在75%，做好配制过程的防护措施，杜绝酒精暴露在空气中挥发。
★蒸馏水领取到车间后必须冷却到常温（25℃±）后才能使用。确保配制后的消毒酒精温度在 19-21℃
3、严格监控保鲜剂的喷量（0.25-0.30g/枚）及喷的面积（糕胚表面 100%）。
4、勤测独立包的密封效果，发现漏气现象，务必停机检修正常后方能进行后续生产。
★更换包装膜后，要检测一次生产日期打印及密封效果，10 分钟后测一次，30 分钟后测一次。（防止一捆袋子里有多个接头）
5、 包装操作时应避免袖子、端盘时工作服与产品直接接触。
6、认真、如实填写《包装机操作记录表》、《首件检查确认表》。
7、认真、有效的填写《生产日期审核表》，更换字粒后，要连续取5 个饼坯查看生产日期，并对连续 2 个独立包的生产日期剪贴审核。
8、包装机斩碎 糕 胚的处理
A.
重新调试包装机到正常，方可开机生产；
B.
斩糕胚由专人负责跟踪处理，及时重新包装，尽量减少在空气中的暴露时间；
C.
斩糕胚（除去包装袋后）重新杀菌时必须与好的产品严格区分，不重喷保鲜剂；
D.
包装操作时，出现断料时切勿将未喷过保鲜剂的产品补于喷嘴后，导致产品出现漏喷现象；
E.
喷过保鲜剂的产品应与未喷过保鲜剂的产品进行区分开，防止产品出现漏喷或复喷；
F.
切糕胚产品及时收集至内包装，拿至内包装时框子不能在地面拖着；
G.
二次包装的产品，应放在专门的消毒柜内消毒 5 分钟，注意产品放于托盘时应平铺于盘子上，不得层叠。
9、糕点产品必须进行充气包装：目前使用高纯氮气（99.9%以上）。
A.
充气的目的：通过氮气将糕点包装前，包装袋内的空气置换出来，包装后的独立空间内没有氧气存在。
B.
产品检测中有一个指标：含氧量。如果含氧量越高，说明在氮气置换时效果不好，独立包内残留氧气成分，氧气是霉菌繁殖的必备条件。
C.
如果独立包出现折角漏气，造成氧气进入独立包中或糕点携带的霉菌细胞会进行繁殖生长。所有包装机长及包饼操作工作重点要监控好独立包的密封性。
卫生方面控制：
(一)、生产人员卫生：
1、车间卫生监督员严格按配制程序，认真配制消毒剂。定期更换洗手池中的消毒液。确保洗手池中消毒液干净及浓度达标。
2、通过会议及相关培训，增强员工食品卫生安全意识，养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换洗工作服，保持工作服、鞋的清洁，进入车间生产区域必须更换工作服、鞋。
3、洁净区员工每两个小时洗手消毒一次，必须严格监督、执行到位。
4、洁净区员工洗手消毒后进入洁净区工作岗位途中，双手不得碰触门帘、门把手等不洁净物体。卫生监控员必须每小时对这些门帘、门把手用 75%消毒酒精进行喷洒消毒，在工作时间允许的前提下，应主动为（进入洁净区的）员工开门及掀开门帘。
5、配合化验室人员对车间生产人员、特别是洁净区人员手的卫生进行检测。
6、禁止生产人员在车间内使用手机，如遇特殊情况需接（打）7、车间拖洗地板的用水应及时更换，拖洗后要用浓度为 200ppm 二氧化氯消毒液进行消毒。
（二）、生产机械、设备及输助工器具卫生：在此重点强调洁净区生产机械、设备及工器的卫生。
1、保持包装机整体卫生清洁，每班至少两次彻底清理包装机内残留的饼渣（包括包装机下地面的卫生），时刻保持操作台面的清洁与卫生，无饼渣、污物残留，输送链条（放饼链条）至少每天清洗、消毒一次。包装机上方打字机至少每周清理一次，保持清洁。
★包装机链条清洗、消毒程序：
拆下来用热水（80℃以上）、清洗剂彻底清洗链条上残留的饼渣、油脂→ 用热蒸馏水浸泡反复冲洗 5-10 遍→ 浸泡在 75%消毒酒精中杀菌 20 分钟→ 取出装机→ 开机慢运转链条，用消毒酒精喷洒消毒至少 2 遍（2 转）以上（禁止用保鲜剂喷洒消毒包装机链条）...
