绍兴酒趣谈:绍兴酒
时间：2020-03-26 07:46:11 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
摘要:黄酒为世界三大古酒之一,源于中国,享有“国酒”的美誉。其中最能代表中国特色的首推浙江绍兴酒。文章介绍了绍兴酒的历史,绍兴酒闻名的原因以及与绍兴酒相关的文化。 关键词:黄酒;绍兴酒;绍兴酒文化
黄酒为世界三大古酒之一,起源于中国。黄酒产地较广,品种繁多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、无锡惠泉酒、大连黄酒等,但最能代表中国黄酒特色的,则首推绍兴酒。
绍兴酿酒历史久远,绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王勾践时,《吴越春秋》记,群臣送别勾践赴吴国为奴,在送别中有“臣请荐脯,行酒三觞”,这似乎是第一次在古籍中正式提到了绍兴酒。西汉承秦末大乱之后,天下安定,经济发展,酒的销量相当可观。酒的主要原料为粮食,而绍兴素来有“鱼米之乡”的美誉,所以当时绍兴地方所产之酒,虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩,但无疑是居于上乘的。东汉时期,大兴水利,会稽太守马臻修筑了鉴湖,为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源,为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。魏晋之际,作为名郡的会稽,文人雅士云集,饮酒之风大盛。期间,在绍兴发生了不少千载传诵的佳话,而其中最脍炙人口的莫过于“曲水流觞”的盛会,王羲之更是乘着酒兴写下了天下第一行书《兰亭集序》,可以说,这是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。到南北朝时,绍兴地方所产的酒,已由越王勾践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”,所以今天的绍兴酒也是略带甜味的。唐宋时期,绍兴酒进入到全面发展的阶段。宋代时,绍兴城内酒肆林立,正如陆游说的“城中酒垆千百家”,“倾家酿酒三千石”,酒业达到了空前的繁荣。元明清时,绍兴酒业进一步发展,徐谓在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说:“春来无处不酒家”,可见当时的酒店之多。自清末到民国初年时期,绍兴酒声誉更是远播中外,先后在南洋劝业会、美国巴拿马万国博览会、西湖博览会上获得金奖。解放后,绍兴酒又被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一,著名的“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标,绍兴酒身价百倍,备受青睐,生产与销售不断发展。
而绍兴酒之所以闻名于海内外,究其原因,主要在于其优良的品质,这和绍兴浩淼甘洌的鉴湖水有关。“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,鉴湖水水质清澄又含微量矿物质和微生物,十分有利于酿酒。清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其他酒相比,认为“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍兴酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体内满闷,而绍酒之性芬香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘”、“色清”、“气香”、“力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。绍兴酒酒色呈琥珀色即澄色,透明澄澈,使人赏心悦目。绍兴酒具有诱人的芳香,这是一种由酯类、醇类、醛类、鳆类、碳基化合物和酚类等多种成分组成的芳香,往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒,因为它越陈越香,而给人印象最深的则是绍兴酒的味了,绍兴酒有6味,这6味即是“甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味”,六种互不相干的味道却和谐地融合在一起,组成了绍兴酒的酒体。除了色香味俱全外,绍兴酒的营养也十分丰富,酒中含有16种氨基酸,又因为绍兴酒是用纯酿造压滤酒,在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分,其营养物质不但含量高,而且易被人体消化和吸收,被誉为“液体蛋糕”。在中医处方中,还常用黄酒浸泡各种药材,《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,其中69种药酒均以黄酒制成。可以说,酒在绍兴人民的日常生活中扮演了非常重要的角色,它和人民的生活息息相关。
人们喜欢酒,所以赋予了它许多别名和雅号。因为绍兴酒的品性是越陈越香,而“陈”就是“老”的意思,所以绍兴酒最普通的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快,扶头老酒中”之句,可见老酒之名在南宋已盛行。清代著名诗人袁枚自称性不近酒但深知酒味,他拿绍兴酒与烧酒相比,认为绍兴酒堪称“名士”而烧酒象个“光棍”,故绍兴酒又有了“名士”的雅号。而对绍兴酒最名副其实的称法就是“黄酒”,因为它酒色黄澄透亮,令人喜爱。除此之外,绍兴酒还有“绿蚁”、“福水”、“黄汤”等称呼。他们都生动地表达了绍兴酒的特征和在群众中的影响。
说到酒就不能不提到盛酒的酒具,绍兴酒具品种繁多,工艺精致,其造型和纹饰充分反映了各个时代的风格和绍兴的地方特色。绍兴古代酒具以陶瓷器为主,辅以青铜器和其他材料,陶瓷酒具各有不同的造型和繁多的花色图案,可以说一部酒具史既可反映出陶瓷发展的历史,也可窥见绍兴古代造型彩绘艺术的发展。绍兴最早的饮器是陶制品,而黑陶杯是其中最具代表性的器物,在河姆渡、良渚文化和绍兴马鞍等遗址中,均有发现。70年代绍兴西施山遗址出土的陶杯呈柄形,有把手,工艺精细,表现了远古人高超的制陶技术,是古越酒具中的杰出代表。商代的酒具为印纹陶鸭形壶,这种印纹陶比过去的陶器质量大为提高,壶形似鸭,灰褐色,器表印有花纹。春秋战国时期,随着原始瓷的出现,酒具也由陶向瓷发展,出现了一批原始瓷的盅、尊等饮器,而陶制印纹酒具更趋完美,做到了纹饰与造型协调,表现了当时人们已具有很高的审美眼光。到了东汉,成熟瓷出现了,成熟瓷首创于越窑,生产的各种青瓷,包括酒具在内,曾长期称冠全国,风行海外。不久,作为饮酒器的耳杯问世了。耳杯呈椭圆形,两侧附耳,用黏土作胎,外施酱色釉,王羲之兰亭聚会,曲水流觞所用的“觞”就是这种耳杯,是陶瓷史上的珍品。三国两晋南北朝时,因为饮酒之风大盛,不仅刺激了酒的生产,也促进了酒具的发展,这时的耳杯已用瓷土作胎,外施青釉,烧制温度更高,在造型上也更趋玲珑精巧,耳杯还常与托盘相配。这一时期的盛酒器,除圆形壶外,还新制了扁壶和鸡头壶,形制更为生动活泼,也更实用,充分表现了古代人民的创造精神。隋唐时代是我国封建社会鼎盛时期,酒具主要是高足杯、圈足直筒杯、带柄小杯、曲腹圈足杯,以及造型别致的海棠杯。宋元时期,绍兴社会安定,曾一度为南宋的临时首都和东府,绍兴酒也在这一时期基本定型,因此酒具生产主要是盏、把杯和碗,盛酒器各具特色,有瓜棱壶、兽流壶、提梁壶、玉壶春瓶、韩瓶等。到了明清时期,酒具样式就更为丰富了,而且除了瓷质酒具外,还出现了紫砂制作的酒具、锡制酒具、金银制酒具、景泰蓝酒具、角制酒具、竹制酒具等,具有较高的美学欣赏价值。
绍兴因为自古以来无处不酿酒,无处没酒家,于是就形成了各种各样的酒俗和酒习,这些习俗大多具有浓郁的民族文化,代表了人们善良美好的祝愿。绍兴是著名的酒乡,因此以酒为纳彩之礼,以酒为陪嫁之物,就成了绍兴男婚女嫁中最重要的习俗。这里最具代表性,最典型的东西就是“女儿酒”。“女儿酒”是女儿出世后就着手酿制的,储藏在干燥的地窖中,或埋在泥土之中,直到女儿长大出嫁时,才挖出来请客或做陪嫁之用,女儿酒十分讲究酒坛,往往在土胚时就塑出各种花卉、人物等图案,等酒坛烧制出窑后,再请画匠彩绘各种山水亭榭、飞禽走兽、仙鹤寿星、八仙过海、龙凤呈祥等民间传说,并刻上花好月圆、五世其昌、白首偕老、万事如意等吉祥祝语,以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿,这种酒坛被称为“花雕酒坛”,因此,女儿酒的另一个新的名称就叫做“花雕酒”。在绍兴的婚嫁俗中,除“女儿酒”外还有“会亲酒”、“关庚酒”、“纳采酒”、“订婚酒”等酒俗,除了婚嫁酒外,生丧酒也是非常重要的一种习俗,孩子满月时,要剃头,这时家里要祀神祭祖,摆酒宴请,坐在一起喝“剃头酒”,用酒给婴儿润发,长辈还要用筷子蘸上一点给孩子吮,希望孩子长大了,能够像长辈们一样有福分喝“福水酒”。在绍兴,丧事也称白事,故丧酒也称白事酒。在绍兴旧俗中,长寿仙逝为“白喜事”,又叫“豆腐饭”,乡间称吃“大豆腐”,菜肴以素斋为主,酒也称素酒。在每年的腊月二十夜至三十日之间,有“散福酒”,前半夜烧煮福礼,凌晨开始祭神,家中男丁依辈分大小,逐个按次序向外跪拜行礼,拜毕便将纸元宝、烧纸连同神祗一起焚化,并把原先摆放的桌子改成直摆,掉转福礼,拔下筷子,由外向里拜祭祖先,然后,全家人一起围坐喝酒,因这酒刚供过菩萨,是神赐之福,故名“散福酒”。到了除夕之夜,一家人围坐吃喝,喝的则是“分岁酒”,人们要在门上贴上大红门联,且全家灯火通明,如有亲人远在外地,不能回家过年,则要让出一个席位,摆上筷箸,斟满酒,以示对远方亲人。
在绍兴酒文化中,情趣浓郁的酒联,堪称为一朵奇葩。在绍兴市区处处可见妙趣横生的酒联,绍兴鲁迅路口的咸亨酒店,中外闻名,有两副酒联引人注目,“小店名气大,老酒醉人多”、“上大人,孔已己,高朋满座;化三千,七十二,玉壶生香”。百年老店荣禄春酒楼,有一联很幽雅,“矮墙披藤隔闹市,小桥流水连酒家”。名店固然有名联,但一些小酒店里也有不少颇具韵味的酒联,如“鉴湖醇酒名扬四海,山阴烹调誉满万家”、“越酒娱醉客,清汤暖嘉宾”、“盘中倾肉食,面上绽桃花”。可以说绍兴酒联遍布城乡,渗透到了绍兴老酒产供销的全过程。当稻粮丰收,黄酒新制时,洒下一片欢欣,这时的酒联往往饱含了人们对丰收的喜悦和对未来的憧憬,如“多把芳菲汛春雨,已见沧海为桑田”、“香醪殊旧制,佳酿熟新脂”、“民增喜庆厂增产,酒有芳香庆有余”。等到陈酒开坛时,人们纷纷拿出好酒招待客人,这时的酒联则表现了人们无比自豪的心情和热情好客的品格,如“店好千家颂,坛开十里香”、“酒闻十里春天价,醉买三杯梦亦香”、“远客来沽,只因坛开十里香;近邻不饮,原为隔壁醉三家”。可以说绍兴的酒联、佳联是随处可见,数不胜数。
绍兴人民创造了享誉中外的绍兴酒,而绍兴酒又赋予绍兴这座城市丰厚的文化底蕴。如今,绍兴这座美丽的古城已随着绍兴酒名扬海外,而越来越多的海外游客又随着芳香扑鼻的绍兴酒来到古城,绍兴酒成了友谊的纽带。
