对烹饪的认识 烹饪假期:用美食认识世界
时间：2020-04-02 07:37:28 来源：雅意学习网 本文已影响 人 
巴黎的美食工作室 名厨盖伊・马丁（Guy Martin）的美食工作室位于巴黎一条宁静的小巷子里，低调门脸，走进去却别有洞天。一栋白色的小楼，楼前是个四四方方的小天井。虽然叫做“工作室”，实际上这里却是个厨艺学校，无论专业或业余，都可以申请这里的烹饪课程。一楼是个烹饪图书馆，陈列着各色食谱，当然少不了在最显眼的位置摆出主人盖伊・马丁的几本厨艺大作；二楼则是窗明几净的现代化大厨房，用来给学员们上课，做演示；而学员们结束了课程，则可以脱下厨师服，重新回复客人的身份，到三楼的餐厅正经吃顿饭。 到巴黎旅行的饕客，有三件事是必做的：一是吃几家带着米其林星星的餐馆；二是像当地人一样起个大早，逛一逛街头巷尾的各色食材市场；三是选一家靠谱的厨艺学校，体验一节巴黎厨子手把手教你的烹饪课。最早的时候，烹饪课这件事仿佛没得选，每个人都会直奔最老牌的“蓝带”而去，但“蓝带”偏偏又不太重视那些偶尔来玩票一回的美食爱好者们。它的目标很清晰，那就是培养真正优秀的厨师。所以近些年来，如雨后春笋般，巴黎开出了各类适合非专业人士的厨艺学校，而在这样的烹饪课上，老师们也会比较亲切。你不用担心他们因为你弄砸了酥皮而对你吼叫，就算你从没做过白煮蛋，他们也会循循善诱的。 比起很多执拗而固执的法国厨师，无论从个人性格，还是从对待烹饪的态度来说，盖伊・马丁都比较宽容、随和。在他开设的这家厨艺学校中，也处处洋溢着这种轻松而随性的气氛。上课前，学员们可以在小天井里喝会儿咖啡，或是尝点新鲜水果，时间一到，则有外形俊朗的服务生过来提醒你：“该进教室了。” 对大多数头一次参加烹饪课的人来说，第一次穿上厨师服，戴上厨师帽，站在厨房里上课的心情，就好像中学的生物课上第一次来到实验室。在这里，很多在餐桌上能对美食口若悬河的人，却会在一只等待剔骨的鸡面前哑口无言。“您能模仿我这样做么？用刀把骨头旁边的鸡肉向两边分开，然后，您得把大腿和小腿之间的关节切断。”这里的老师总是语气温和，“嗯，那么您能不能再试一下，把小腿骨用刀背敲断，然后把断骨取出来？好吧，我知道那真的很困难，并且如果您坚持戴一次性手套，这个动作就更困难了，不如我来帮您一下吧。” 我预订了制作焦糖苹果反转挞的课程。教甜点的光头厨子一边指点我如何熬制焦糖，一边跟我聊天：“来这里的学生大多是盖伊・马丁的‘粉丝’，他们在他的餐厅吃得很高兴，自然就有好奇心，想看看盖伊・马丁的后厨是什么样的。我们的工作室满足了他们的心愿，并且，除了能接触到各种厨房器具外，他们还能学会一道盖伊・马丁的招牌菜，这种一举两得实在是太完美了。当然，你也知道，真正的后厨跟这里还是不一样，真正的后厨是个战场，而这里却是个宁静的小花园。�，焦糖的颜色已经很美了，把苹果和酥皮拿来吧。” 当我的焦糖苹果反转挞出炉时，我的老师已经给我在小天井的树荫下安排了一张完美的桌子，同时这也是一场完美的巴黎下午茶：自己做自己吃的苹果挞，配上老师送来的一些小小的咸味点心，竟然还配着Taittinger的香槟。老师笑问：“觉得自己做得怎么样？是不是你尝过的最好的巴黎味道？”我答：“至少这是跟我有关系的巴黎味道。” 胡志明市的菜市场 在越南上的第一堂烹饪课，是去探访当地的菜市场。早上7点，我就跟同伴打着呵欠等在了胡志明市最大的一家菜市场的正门口。正是交通繁忙时段，摩托车大军们嗖嗖从我们眼前飞驰而过，吃早餐的男人们坐在塑料小凳上，一边喝着冰咖啡，一边从头到脚打量我们。有个穿白衬衫、牛仔裤的年轻小伙儿提着个布袋，笑嘻嘻地走向我们：“你们早啊，我是你们的烹饪课老师信。” 信在胡志明市的一家越南餐馆当二厨，业余时间在餐馆二楼的小厨房里教外国人烹饪课。我们夸他英语流利，他答：“因为我初中的时候，一心想去美国打职业篮球，所以用功学英语，但后来发现这是完全不可企及的事情，就改当厨师了。不过我也很喜欢做菜，做菜跟打篮球一样给人成就感。比如这个菜市场吧，我自己平时就很喜欢来逛，这是我最喜欢带学生来的地方。” 未入厨房，先逛菜场。很多国家的烹饪课都会这样设计，让厨师带着学生先参观本地菜市场，熟悉各种食材原料，也顺便让学生感受当地的风土人情。而每一处的菜市场，也确实最能反映当地人真实的生活状态。各种叫卖、讨价还价、拉家常，加上新鲜蔬果的香味、带着冷感的新鲜鱼虾的腥味，以及各种香料的味道，一个本地厨师带你走一遭本地的菜市场，恐怕每个摊位他都会有故事讲的。 信拿出一张采购单让我们看，过后的烹饪课要学三道菜：越式炸春卷，香蕉花鸡肉沙拉，传统越南牛肉汤河粉。而我们的任务是买春卷皮、香蕉花和河粉。春卷皮和河粉满市场都是，难度不高，但香蕉花对我来说，却只是吃过处理好了的笋丝样的沙拉，而从没见过实物。胡志明市的菜场有许多样貌奇特的水果，越南人都会拿来入馔，特别是做沙拉，如杨桃、青木瓜、罗望子、酸橙、青柠。最后信指给我们看香蕉花的本来面目，小炮弹般结结实实的一个紫红色果实，形状略有点像冬笋，但比冬笋更胖更圆。 越南人做的米纸很出名，在很多家常菜中都会用到，也就是中国人说的春卷皮。信说米纸还是家里手工做得比较好，但现在人也都偷懒，到菜场买现成的。这里随处都可看见卖米纸的小铺，店门口挂着形形色色米纸的包装，看得人眼花缭乱。信则说，如果不考虑品牌和工艺，米纸其实就分两大类，一是厚而硬的，二是薄而软的。前者用来包生春卷，比较容易吃出米纸的质感来；后者则大多用来包要下锅炸的春卷，可以炸得比较香脆。 信滔滔不绝地介绍着，忽然眼前一亮，指给我们看人群中走过的一位高个男子，看上去40岁左右，穿着东方人绸衫，提着菜篮子，却是西方人的面孔。信兴奋地介绍，这是本地最有名的在电视上教做菜的厨师，系中国和埃及的混血儿，他曾经周游世界寻找美食，最后被越南的食物所吸引，决定留在胡志明市。正说着，这位本地名人向我们这个方向走来。信两眼放光，主动打招呼说：“你好，我也是个教烹饪课程的厨师，这是我今天的两位学生，我带她们来逛大市场。”名厨微微一笑，对我们说：“可以带学生来逛菜场，介绍食材，说明已经是很资深的厨师了，希望你们好好享受在越南的烹饪时光。” 南意的海边厨房 “烹饪假期”（Cooking Vacation）是个非常有意思的网站，在网上闲逛的时候，我偶然发现了它。点进去看的时候，好多内容都十分诱人，比如：你想不想在托斯卡纳的某座神秘古堡中学习制作比萨饼？你有没有兴趣在罗马郊外的某栋老房子里烤制属于你自己的鸡肝酱千层面？还有，你是否向往住在如诗如画的波西塔诺海边，每天早起，跟着当地大厨一边做菜一边体验“柠檬般的生活”？看到这里，我毫不犹豫地按下了“预订”的按钮。好啦，这个假期的旅行就以烹饪为主题了，而目的地，那还用说吗，当然是波西塔诺。 就算你已经来过意大利数次，阿玛尔菲海岸的景色仍然会让人觉得美到窒息，蓝天、白云、耀眼的阳光、飞翔的鸥鸟、曲折盘旋的山路、陡峭险峻的悬崖，往下看是清澄湛蓝的海水，往上看则是五颜六色如童话般可爱迷人的小房子。几星期后，我们已置身于这些漂亮房子中的一所，它原本属于一位女伯爵。在“烹饪假期”的精心安排下，房间里一切都已齐备：冰箱里放了一大瓶气泡水和一瓶白葡萄酒；小饭桌上摆着盛开的鲜花；写着“Cooking Vacation”字样的围裙；接下来一周我们要学习的各种菜谱；一张从波西塔诺出发到附近各个小镇的公共汽车时刻表；一张画得颇有艺术感的包含了波西塔诺所有美味餐馆、小店、杂货铺、教堂、海滩的手绘地图；当然，还有两瓶迷你起泡酒。 第二天一大早，烹饪课程正式开始，我们来到山顶的Il Retrovo餐厅的后厨报到。大厨萨尔瓦多（Salvatore）40岁左右，是个调皮可爱的本地单身汉。“废话少说，让我们开始！”他用他颇不灵光的英语甜蜜地吼道，“你，去把那篮子里的鸡蛋都给处理了，蛋清和蛋黄全部分离；你，去把那一堆土豆的皮都给削了，是的，你没有搞错，全部；你，把所有的西葫芦和胡萝卜片都给我烤好，装盆，晚上的配菜就靠你了。”任务一分配，当日的三个学员：我和女友，以及另一个澳大利亚来的姑娘，立即傻眼。这真的是烹饪课么，还是把我们当小工？但是厨房如战场，大厨的命令有如军令，怎敢不听。瞬间，我们三个便干得热火朝天，本来准备用来“凹造型”的围裙，这下派上了真的用场，不停地擦手、抹汗。 好不容易把萨尔瓦多交待的任务全部完成，有位面容和蔼的矮胖老妇人却走进了厨房：“哈�，我是萨尔瓦多的阿姨玛丽卢（Marilu），负责教你们甜食，你们也可以就叫我‘姨’。时间不多啦，赶快继续干活吧！”玛丽卢阿姨今天要教我们三种甜点：柠檬白巧克力蛋糕、柠檬提拉米苏和加了柠檬皮的小曲奇。“每一样都是我的独家配方。”玛丽卢阿姨骄傲地说，“有些配方很复杂，但没关系，总之我们慢慢来，你们有大把时间和机会来把这些方子掌握熟练。”所以，到现在，我算是明白了在波西塔诺学厨的方式――他们不会像有些尊贵的烹饪学校那样，一群厨艺爱好者围在料理台前，看面带笑容的大厨示范两三道菜，然后象征性地自己烤一块曲奇，或是做一盘沙拉。在意大利南部，如果你说要学厨，那就是玩真的，你就要以当学徒做小工的方式来了解那些菜式到底是怎么来的。不过这还真的激发了我的斗志，在又分离了一篮子鸡蛋的蛋黄和蛋白后，我玩命搅拌着一大脸盆的马司卡邦尼芝士、淡奶油、蛋黄和柠檬烧酒的混合物，一边还要关照旁边一个正煮着柠檬皮和橙皮的锅子。玛丽卢阿姨说的：“每天晚饭我们都能卖掉40个左右的柠檬提拉米苏，今天就都靠你了。”好吧，庇护着我的天厨星告诉我，这才是真正的学厨，如果你一天可以自己做出40个提拉米苏来，那你这辈子都不会忘记怎么做提拉米苏。 下午15点半，三个精疲力竭的学徒终于得以休息，我们在山顶露天的饭桌上吃着“员工餐”，也就是我们花了一上午做出来的各种食物。波西塔诺的风吹着我们凌乱的头发，波西塔诺的阳光晒着我们满是油汗的脸庞，但此时的我们是最放松的。在美丽绝伦的大海背景下，喝着冻白酒，吃着自己亲手做的柠檬意大利米饭、柠檬汁煎小牛排、柠檬白巧克力蛋糕，最后还可以来杯令人全身舒畅的柠檬烧酒，以及不可缺少的浓缩咖啡配着柠檬皮小曲奇。这就是“柠檬般的生活”，清新、惬意、单纯。 那天的烹饪课程结束后，我们见到了“烹饪假期”的创始人和负责人劳伦（Lauren），一位讲话慢吞吞的优雅可爱的美国女士。她来自一个美国的意大利家族，从小就喜爱烹饪，某天，当她来到波西塔诺旅行的时候，立刻爱上了这个地方的美景和美食。“如果可以在这么美的地方边休憩边学厨，实在是太棒的事情了。”劳伦可谓是迅雷不及掩耳地辞掉了在波士顿当公关的工作，搬家到波西塔诺，立即着手做这个名叫“烹饪假期”的项目。现在的她，已然是地地道道的波西塔诺人，住在山腰一个可以俯瞰地中海美景的小院里，自己种番茄，种柠檬，还自己压榨橄榄油。这让我们不禁由衷地赞叹劳伦的果断，爱上了一个地方，便把整个生活搬到这个地方。这需要多大的决心和勇气啊！ 两周的烹饪时光飞一般地过去。在波西塔诺的最后一天，一早上，山路上便莫名出现了一支鼓乐队，吹吹打打好不热闹，简直像是专为我们送行一般。最后努力呼吸下这里的空气，交杂着第勒尼安的海风、阿玛尔菲的柠檬、爬满藤蔓的凉棚、北纬41度日光和后厨新鲜运到的鲜鱼的错综复杂的味道。除了厨艺，在这里你很容易就学会了爬100级石阶回家，途中在小杂货铺买点新鲜的蜜瓜和无花果，当做翌日的早餐；你也很容易就学会了骑一辆破烂的Vespa到海边，把自己游累、晒黑后爬上岸来，随便进个餐馆，点张四种芝士烤制的比萨，像当地人那样淋几滴蜂蜜配着吃。应该说，在这里你学会的不仅是厚厚一叠菜谱中所记述的那三十几道意大利菜，更多的是一种淳朴的生活观：用简单的劳动换取美好的生活。对于都市人来说，这是个可望而不可即的梦吧。
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