【威士忌何以成为威士忌】 马爹利威士忌

　　美国人斯威特在上世纪50年代禁酒运动中有一篇著名的《威士忌演讲》中说道：“??你们说的威士忌如果是魔鬼的酿造、有毒的瘟疫、血腥的怪物，它玷污纯真、废黜理性、摧毁家庭，带来苦难和贫穷，把面包从孩子们的嘴边夺走；如果它令虔诚的男女抛弃公义和体面的生活，一头栽进羞辱、绝望、无耻和无助的深渊，那么我当然反对它。但如果你们说的威士忌是谈话的润滑油，哲学之酒，聚会时它在人们的心中唱歌，把笑容带到脸上，把暖流带进眼眶；如果你们说的是圣诞节的欢乐气氛，说的是老绅士在凛冽的清晨给自己带来的春天，是人们放大欢乐，忘记哪怕仅仅一会儿痛苦悲伤的工具，它给人们带来数不清的财富，这些钱用来照料跛脚的孩子、盲人、聋子、傻子和年迈老人，修建高速公路、医院和学校，那么我当然赞同它。这就是我的立场，我不会后退，也不会妥协。” 　　 　　农业和炼金术 　　有一种饮料，它是在农业进化到一定程度的时候产生的，它带着手工作坊的古朴和工业文明的精细，不像啤酒那么简易也不像可乐那么神秘，现在让我们来谈谈威士忌。 　　要了解这种来自欧洲的饮料，我们不得不先谈谈修道院。在中世纪，许多地方的僧侣都在修道院附近种植葡萄和粮食，然后关起门来酿造一般人难以享受的葡萄酒和啤酒。在啤酒方面，僧侣们取得了巨大成就，一些修道院佳酿直到现在还非常受欢迎。不过尽管原料充足，僧侣们也有足够的时间和耐心，但他们酿造啤酒的方法无法制造出酒精含量更高的饮料。10世纪时，著名的穆斯林医生兼炼金术士拉齐（864?924）在东方为酿造烈酒奠定了理论基础，他在著作里对很多化学变化过程，如蒸馏、缓烧、过滤等做了详细描述。他还成功地用蒸馏法提炼出酒精作为消毒用剂。因为伊斯兰教不准饮酒，所以虽然阿拉伯世界很早就有了酒精（英语里的“Alcohol”一词的起源就是阿拉伯语的“Alkuhl”），也没有出现任何好酒，蒸馏这种技术更多用在香水制造上。英国修士、科学家罗杰・培根（1214?1292）吸取了伊斯兰炼金术的很多思想，却因传播阿拉伯世界的炼金术被方济各会软禁超过10年的时间，出狱后不久即去世。据说他曾经写过一本炼金术著作密呈教皇。在他以后，蒸馏术成为最流行的炼金方法，炼金术士们甚至用蒸馏法制造点金石。当时在一本炼金术的书籍上这样写道：“取贤者之水加热，直至变为绿狮。继续加热就变为红狮。将酸葡萄酒倒入砂溶中，加热红狮，再进行蒸馏??再将树胶放在贤者之卵中蒸馏，制得不可口的液体、酒精及红色液滴??火焰呈柠檬色，又生成绿狮，令其自衔其尾，重新蒸馏。最后吾儿谨慎清理之，即见炽热之水及人血，此即点金露。” 　　一开始人们对什么都要蒸馏一番。希罗尼穆斯・布劳施瑞克（Hieronymus Braunschweig）在1500年的一本书里说炼金术有“以秽生精”的本事，他相信如果用正确的方法来蒸馏尿，能得出风味绝佳的烈酒，接着转换就能到达终点――至真至善的长生药。在追求的路上，有酒精陪伴着他们，喝上半瓶，就飘飘欲仙。他们叫这种饮料“Aqua-Vitae”，意思是“生命之水”。不仅是因为它能给人带来强烈的感官飞升，还因为它和药草、香料混合后，具有减轻痛苦的作用。后来这种“生命之水”的制法越过海洋传到英伦半岛，人们分别在塞尔本修道院、汉普郡和圣约翰修道院以及约克郡发掘出15、16世纪中期的蒸馏器皿碎片。人们把当地的啤酒蒸馏后，产生了强烈的酒。本地人把出产的酒――“生命之水”用自己的语言直接译为“Visge-Beatha”，这便是Whisky的起源，也被认定是“Whisky”这个名称的由来。 　　苏格兰和爱尔兰处在英伦半岛的北部，多雨多云，非常不适合种植需要大量光照的葡萄，但谷物类的种植则不受影响，当地的红土壤还十分适合大麦。人们一直以来都饮用大麦酿造的啤酒。苏格兰国王詹姆斯四世是个资深酒鬼。1488年，他的父王在一次战争中丧生，15岁的詹姆斯四世途中经过塔利巴丁酿酒厂，下令带走所有的啤酒来庆祝自己在斯康宫的加冕。如今，“塔利巴丁1488”已经成为苏格兰的一个著名威士忌品牌。1494年，21岁的詹姆斯四世在修道院里喝到了“生命之水”，随即找来修道士，下令让他酿制供王室饮用的威士忌。这可能是有关苏格兰威士忌最早的书面记载。在詹姆斯四世在位期间（1494?1512），苏格兰财政部的档案中，关于“生命之水”的记录就多达15卷。1503年，詹姆斯四世从诺丁汉找来当时最负盛名的修道士和炼金术士约翰・达米安，给他一座城堡专门炼金，外人不得入内。和其他炼金实验不同的是，炼制长生药的材料除了金、银、水银之外，还有“生命之水”。1513年，没有等到长生药研制成功，詹姆斯四世和他的父王一样，在一次战役中丧生。教士终止了实验，带着蒸馏瓶和威士忌不知所终。 　　1505年，詹姆斯四世给爱丁堡的外科医生巴伯颁发了史上第一个也是苏格兰境内唯一一个生产和销售“生命之水”的执照，这种饮料是作为最受欢迎的麻醉剂使用的：当病人需要类似截肢这种大型手术时，如果不喝点酒昏睡过去，根本无法承受手术的创痛。如果这项垄断能够一直持续下去，那么也许在今天，外科医生精湛的技艺就会变成一种游戏，光靠酿造威士忌他们就足以成为世界上最有钱的人。当时的酒直接和医学相联系的另一个证明是：在上层社会，和“生命之水”同样流行的是“希波克拉底甜酒”，以医学之父希波克拉底的名字命名，其实就是用葡萄酒加上姜汁、桂皮混合成的饮料。虽然直到16世纪末期苏格兰还不允许民间销售“生命之水”，只有贵族才能少量酿造，并且还只能自饮，但其实在1510年，市场上已经有私酿在黑市里流通了。只不过因为粮食短缺和酿造技术的落后，私酿的价格很不稳定，并且不太好喝。直到16世纪末期，家庭式的蒸馏作坊才在苏格兰大量涌现。 　　单一麦芽威士忌的配方十分简单：大麦（有的酒会使用燕麦或者玉米）、水和酵母。混合威士忌是不同种威士忌的混合物。有的品牌会在酒里添加极微量的焦糖用于调色，但除此以外便再无他物在其中。种植大麦当然是纯农业过程，并且可以几乎在世界上任何地方进行，尽管如此，今天世界上有几千种威士忌品牌，各自的味道都不相同。这是因为在眼见的可控配方外，有许多神秘的因素在其中发生作用。许多大品牌对大麦品种的选择虽然已经相对定型，但依然希望能够发掘新品种。苏格兰的单一麦芽威士忌之所以最为著名，并不是因为他们有最好的酿造技术，而是因为这里的地理条件非常优越，泥煤和泉水能赋予威士忌独特的风味。苏格兰西南的艾莱岛出产的威士忌除了泥煤香味外，还带有大海赋予的微腥和咸味。从这个意义上来说，威士忌带有强烈的农业特征，因为农业总是和地理以及气候联系在一起，与自然关系密切，并且带有季节性。“淮南为橘，淮北为枳”，换一个地方，继续沿用苏格兰的酿造技术，酒的口味一定会不一样。 　　在上述农业过程之外，威士忌最终要通过蒸馏方法得出。在酒的生产过程中，蒸馏环节已经被人类用工业手段甚至计算机精确地控制，目的是保持酒风味的一致性。但从蒸馏到新酒之间究竟发生了什么，令酒的口味产生出这么多不同点，人们至今仍然没有完全了解。酿造者只是力求精确地复制前辈的做法，尤其是依然在苏格兰盛行的中小酒厂，对于酿造过程更是有如执行宗教仪式般严格，一个极小的改变都会影响酒出厂时的风味。据说艾得道拉酒厂锅炉的旧烟囱上有几个洞，谁也说不清这些洞有什么作用，但为了使新生产出来的威士忌酒与原来的一模一样不走味儿，他们打造新烟囱时也小心地照搬旧烟囱的模样。那些莫名其妙的洞也一起保留了下来。在这个部分，酿酒依然保持了炼金术的原始特质，人们小心翼翼，用有限的几种物质和复杂的过程造就神秘的饮料。对于炼金术来说，这条路不能通往长生不老的终点，却可以在快感上觅得一块落脚之地，而中世纪许多炼金术士一生的追求，也不过是用药物把自己的精神进化到更高的层次，就这一效用来说，威士忌能够部分实现。　　快感和寓意 　　如今世界上的威士忌品牌超过2500种，每种都宣称自己与众不同。威士忌品牌通常和创始人的名字或者和产地的历史、地理环境或者传说有关，这并非偶然，能看出这种特殊的商品强烈的地域归属感。换句话说，每一个地方都有自己的威士忌，这和啤酒有些相似。“Scotch”这个词是最明显的代表，只有产自苏格兰（Scotland）的威士忌才有资格被称为“Scotch”。这种酒非常鲜明地打上了苏格兰价值观的烙印，人们喝的时候总会想到那个海风吹拂的岛屿。村上春树非常喜欢喝威士忌，他和妻子亲自去了著名的单一麦芽威士忌的产地艾莱岛，还为此写了本书――《如果我们的语言是威士忌》。在这个小岛上，几乎人人的生活都和威士忌有关，他们的生活方式几乎和这种闻名世界的好酒的口味密不可分。当熟悉白酒和啤酒的中国人喝到来自大洋彼岸带着海腥味的威士忌时，有没有想到在一个大的文化语境中，每一种酒都是有上下文的呢？ 　　这是威士忌的特点之一，它是一种身份鲜明的饮料，不像伏特加、朗姆、金酒这些烈酒――它们是匿名的，属于一个模糊的世界，更倾向于用酒精的浓度来显示自己的个性，时刻等待着和另外一些匿名的饮料混合而组成鸡尾酒：汤力水、可乐、苦艾酒或者果汁。无疑，作为烈酒，它们同样能给人以快感，但这种快感更多来源于身体对酒精的反应。在英雄不问出处的现代社会，它们比起威士忌显得年轻而随意。 　　喝威士忌的人可以分为两种，一种只求速醉，另一种则尽可能拖延快感，以至于不愿喝醉。作为一种饮料的威士忌肯定可以满足身体的需要，它就像身体机器的润滑油，在我们体内必定有一种机制等待着它来激活，这种激活类似于尼古丁、咖啡因、可卡因甚至海洛因的作用；各人的阈值不同，但相同点是：这种快感的到来是突然而不受控制的，肉体在此时脱离了我们的控制，成为享乐的工具。这种快感通常和负面的道德价值相联系，因为人们总是在清醒状态下判断。另一方面，那些小口啜饮的酒客试图预期快感到来的时期，并且尽可能延长此前的等待。他们不是把身体交出去，而是更好地收藏起来，以获得一种幻觉：我是我自己身体的主人。他们的快感通常被转移到一些更加精神性的地方，比如他们会试图去细细分辨酒中的各种味道，猜测酒的年份和产地，他们对喝酒的环境也更加考究。 　　英国哲学家约翰・斯图亚特・密尔（1806?1873）没有专门针对威士忌的论述，但他的哲学却正好可以用来佐证这种酒徒灵肉二元论。在他著名的《论功利主义》这本书里，他把快乐分成高低两种，低级的快乐/痛苦通常只和身体相关，例如饱食、睡懒觉、刺痛等等，而相对高级的则更多牵涉到一些身外之物：解开难题，战胜诱惑，感伤??吃饱的猪和饥饿的苏格拉底。密尔认为人类总是倾向选择第二种的。但他这种粗暴的二元论没能说服很多人。美国东海岸和西海岸的精英们瞧不起喝杰克丹尼的人们，但这种产于中西部的便宜威士忌照样大卖，连中国的便利店里都摆着几瓶。喝酒讲究的人说：我享受，并且我知道我在享受。等到一边摇滚一边喝酒的人已经人事不知，他们还在一边神游一边加冰呢。爱森斯坦说叙事分为两种：一种目的明确直奔终点，就像打猎；另外一种节奏缓慢、细密交织，就像编织。对照上面说的两种喝法，差不多也是这个意思。 　　但威士忌属于超过40度的烈酒，听着摇滚的喝法就像爬山，快感登顶之后就是悬崖。这算是人类追求快感的普遍困境，接踵而来的不是恶心呕吐就是厌倦。亚里士多德曾经在他著名的《伦理学》里考察了快感的几种形式，得出结论说，身体的快感伴随着一种行为的进行，而精神愉悦则是行为之后某种状态的持续。在这个意义上，威士忌更适合慢慢地啜饮，因为它给人带来的快感曲线更加平滑，也更能持久。欲望的持续满足会使人变得厌倦，而始终保持自省状态则有更多的好处――如果只为品尝威士忌的味道而不是喝醉，那一个人差不多永远都不会厌倦：这个世界上有超过2500多种威士忌呢。 　　除了大麦、水和酵母，威士忌最重要的一项原料就是时间。新酒蒸馏出来后，只有在橡木桶里贮藏3年以上才能算是威士忌，这项标准从古至今从未改变过。许多混合威士忌的平均酒龄都在5年以上，有的单一麦芽威士忌酒龄能达到20年。而像“皇家礼炮50年”这样的极品威士忌，则是可遇不可求。2007年苏格兰一共出口了11.35亿瓶威士忌，其中仅美国就购买了约1000万瓶。这些酒大部分都是2002年酿造的，在黑暗的橡木桶中慢慢成熟后才能上市。生产威士忌是个缓慢的过程，光贮藏的成本对于小企业来说就是一笔沉重的负担，所以他们会向较大的品牌出售新酒以尽快回笼资金，让他们负责调和与贮藏，再上市销售。 　　贮藏威士忌的橡木桶至关重要。这些木桶都经过特别处理以延长使用寿命，没有哪两只桶是完全相同的，因此它们对于贮藏酒的效果也各不一样。这也是如今混合威士忌十分流行的原因之一：这样可以调和风味，并把贮藏的不利影响减到最低。即使是单一麦芽威士忌，在卖出的时候也会进行适当的调和以达到稳定的产品口味。这也反映出了现在威士忌酒商的一个小小的两难处境，一方面他们希望利用木桶独有的超级缓慢的呼吸能力来赋予酒香味，另外一方面又希望成品威士忌摆脱木桶的个体差异，口味像每一瓶可口可乐一样稳定。 　　自从威士忌离开酒桶进入玻璃瓶，它的贮藏过程就结束了。从这一刻起，它就丧失了缓慢呼吸的能力，成为一个标本和等待死亡（保质期）的罐头。花香、泥煤、海风、蒸馏技术、木桶??这些都在琥珀色的液体里沉淀，像是溶解在酒里的密码，等待饮酒者来进行缓慢而细致的解读。这种解读是不需要也无法经过语言的，每个人的阅历、经验甚至口腔健康状况都将影响到最后的结果。村上春树曾经幻想过一种神秘、浪漫的交流方式：“如果我们的语言是威士忌，当然，就不必这么辛苦了。我只要默默伸出酒杯，你只要接过去安静地送入喉咙里，只要这样应该就成了??我们的语言终究还是语言，我们住在只有语言的世界里??我们只能把一切事物转换成某种清醒的东西来述说，只能活在那限定性中。不过也有例外，在仅有的幸福瞬间，我们的语言真的可以变成威士忌。而且我们――至少我是说我――总是梦想着那样的瞬间而活着。梦想着如果我们的语言是威士忌，该多好。” 　　写《鲁滨孙漂流记》的笛福曾经带着点儿厌恶的情绪这么描写爱丁堡的酒馆：“尽管有很多城市的人口都比这里要多得多，但我相信，世界上再没有任何一个地方，能看到如此众多的人挤在一个狭小的空间里。”随着农业生产方式和工具的进步及酿造工艺的成熟，威士忌的成本在18世纪已经降到了普通工人也可以承受的水平。在英格兰和苏格兰的很多地方，工人们在结束了一天的繁重劳动后，会在酒馆里喝几杯烈酒忘记烦恼，威士忌迅速成为大众饮料。18世纪畅销小说家亨利・麦肯齐曾经描述自己在一场饮酒会上的所见：“恍惚间我感觉到有一双小手在我的喉部摸索着。我问他是谁，一个声音回答说：‘是专门负责帮客人松开领结的仆人。’（为了防止客人中风或者呕吐而窒息）”很多酒馆里都在角落处铺着稻草，喝醉了的客人可以免费住上一晚。像村上春树说的那样，工人们确实用威士忌在交流，只不过他们的语言很简单：干杯。干杯了就是朋友。这是工人的仪式。当时的社会曾经很敌视这样的夜晚狂欢，酒馆一度被列为与妓院类似的不体面的地方。 　　较高一些的社会阶层则退回到相对安静的私人空间。他们通常会给自己倒上一杯威士忌，看冰块在杯中滚动，反复品味、分析、回忆、遐想，有的酒徒甚至会形容这种状态是“与威士忌做爱”。杰克・凯鲁亚克在《在路上》里写道：“我们的左边是货车，锈迹斑斑，在月光下显得有些哀伤；正前方是贝克斯菲尔德的灯光和机场的探照灯；右边是巨大的铝质匡西特活动仓库。啊，这真是个美丽的夜晚，温暖的夜晚，适合饮酒的夜晚。”杰克・凯鲁亚克在海军服役期间，被诊断出患有孤僻症，在他47年的生命里，有相当一段时间他都像一个落单的水手般独自喝着威士忌酒。即使在酒馆里喝酒，有些人依然落落不群。爱德华・蒙克作于1906年的《有酒瓶的自画像》上，主人公的面前除了一个酒瓶、一杯酒和一个空盘子外什么都没有。凡高的《阿尔餐厅内部》上，视点集中在画面中央的一个酒瓶和两个杯子上，从杯子的形状判断，很可能就是威士忌酒。在这幅画里，没有传统意义上的主人公。　　萧伯纳说威士忌是液体的阳光，这可能是对这种饮料最灿烂的评价。但在大多数人的眼里，它是一种具有安慰和回忆性质的液体。爱尔兰有句谚语：“威士忌是老人的牛奶。”《卡萨布兰卡》的男主角亨弗莱・鲍嘉在临终前说：“我真不应该放弃威士忌而去喝马天尼。”威士忌酿造过程中的泉水、泥煤、海风及漫长的贮藏过程，为回忆者和孤独者提供了极好的回望空间和语境；满眼琥珀，道阻且长，回忆是不透明而辛辣的，啜饮的过程仿佛在释放还原那些被酒桶压缩的时间，天地不仁，以万物为刍狗，区区又何足道哉。 　　爱尔兰人很早就意识到威士忌里仿佛蕴含着人生百味。他们说：“威士忌的终点是口渴，爱情的终点是痛苦。”“酒比水淹死的人还多。”“威士忌是大地的诅咒，它让你想揍自己的邻居，一枪打死房东，接着又让你想念他们。”“第一滴酒会毁了你，剩下的酒全都无害。”苏格兰的民族诗人罗伯特・彭斯在这些谚语面前变得像个莽夫，他在诗句里高喊：“自由与威士忌同在！干杯！”一副喝醉了的样子。 　　到了这个时候，让我们再低头看一眼本文开头提到的购物篮子，抛开象征主义的苹果和意义漂浮的可乐，这个大琥珀色瓶子里装的是一部现代主义的作品，它以一种貌似可控但实际类似巫术的方法制造出来，带着农业的朴实和工业蒸馏冷却后的温度，它简单的配方给人们一种幻觉，仿佛借此可以重回田园故乡，但最终，人们依然要坠落到地面，在回忆中体会厌倦与满足、苦痛与欢欣。不管是独酌还是群饮，威士忌的力量都能直击人们的内心。《笨拙》杂志的主编艾冯・诺克斯曾经在“二战”时伦敦遭德军轰炸期间带着一瓶威士忌沿街行走，寻找需要安慰的人们，这种穿透力是后现代主义的可乐永远无法企及的。 　　 　　威士忌与作家 　　“什么东西太多了都不好，但威士忌除外。” 　　“他一点恶习也没有，除非喜欢苏格兰威士忌可以算一条。我并不认为这是什么恶习，因为他是个苏格兰人，而对苏格兰人来说，苏格兰威士忌如同牛奶之于人类一样是无害的。” 　　――马克・吐温《在密西西比河上》 　　“酒精跟爱情一样，初吻是魔法，第二次吻很亲密，第三次就是例行公事了。之后你就把姑娘的衣服给脱了。” 　　――雷蒙・钱德勒《漫长的告别》 　　“有人在的时候，我向来喜欢来一杯。我自己一个人的时候，我也喜欢来一杯。” 　　“只要醒着，我就想喝酒。一篇千字文，写开头的时候我要喝一杯，本来写完的时候应该也喝一杯，可我写到500字的时候就喝上了。” 　　――杰克・伦敦 　　“一个聪明人有时候不得不把自己灌醉，这样才能和蠢货们共度时光。” 　　“你不喝酒吗？我留意到你很少谈论酒。我从15岁开始就喝威士忌，没什么能比它给我更多的快乐。当你思考了一天，并且直到第二天还将继续，不喝威士忌怎么放松和激发灵感？你又冷又潮的时候，不喝威士忌怎么取暖？” 　　――海明威 　　“我长大后成了个酒鬼。为什么？我喜欢那种狂喜的感觉。” 　　――杰克・凯鲁亚克 　　“只有在酒精使我兴奋的时候，我才渴望社会。” 　　“现在我放纵自己疯狂喝酒，一点儿快感都没有。以前我拿命和名誉以及理性冒险，试图借酒逃离梦魇般的回忆、无法承受的孤独和末日将至的恐惧，那才刺激。” 　　――爱伦・坡 　　“喝酒是个情感活动。它轻轻把你摇出日常节奏之外，让一切显得不那么单调。它也会把你从身体和意识中拖出来，扔到墙上。我觉得喝酒是种自杀行为，但事后可以复活，第二天又可以再来一次。我想我已经自杀过至少1.5万次了。” 　　――查尔斯・布考斯基 　　“文明始于酝酿。” 　　“没有什么比劣质威士忌更糟糕了。有些威士忌只不过恰好比别的好些而已。50岁前豪饮是傻子，50岁后不喝酒，也是傻子。” 　　――福克纳 　　 　　“我有三次被误认为是执行禁酒令的探员，可每次我都毫不费力地证明了自己的清白。” 　　――达希尔・哈米特 　　“写作就是酒杯与酒杯间的漫漫长路。” 　　――杜鲁门・卡波特 　　“咖啡使一切速度加快，波本则使一切速度减慢。” 　　――劳伦斯・布洛克 　　“尊尼获加黑标是人类史上最好的混合威士忌。” 　　――希钦斯 　　“喝酒很有趣，我发现我们所有重要的决定都是在喝酒的时候做出的，即使在讨论以后是不是少喝些酒这样的话题时，我们也是坐在餐桌边或者吧台边上，拿着一杯啤酒或者一杯威士忌。我们一边喝酒一边讨论事情的得失。这时我会把剩下的威士忌倒进杯子，加上冰块和水。” 　　――雷蒙德・卡佛 　　“人生是快乐酒馆，也是伤心酒店。” 　　――田纳西・威廉姆斯 　　“艺术家喝酒，是为了放松、遗忘、刺激，为了可能的一切，除了艺术。” 　　――尤金・奥尼尔 　　“诺贝尔奖又不能让我进入地下酒吧，要它有什么用？” 　　――辛克莱・刘易斯 　　“水太难喝了，我得兑点威士忌才能喝下去。” 　　――丘吉尔

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