冻肉和鲜肉的区别_冻肉营养价值真的比不上鲜肉吗

时间：2020-03-03 07:42:26　来源：雅意学习网本文已影响人

　　不少市民都有这样的观念：鲜肉比冻肉好吃，且营养价值比冻肉高。于是在一些菜市场，出了如此的怪事：卖肉的人在不断地为猪肉“化妆”。　　所谓“化妆”，即往猪肉上涂可让其变得鲜红的硼砂。肉贩子这么做，目的只有一个：让猪肉看起来显得新鲜。而“显得新鲜”，是猪肉尽早卖出，即买得一个好价钱的前提。
　　不可否认长期以来，主妇们到菜市场买肉，评估一块肉是否新鲜，肉眼观感、手摸触感，是两大“检验标准”。肉色光亮、手感软嫩，成了主妇们衡量肉优劣的“指标”。于是，肉贩子们纷纷投其所好，低成本地炮制“新鲜”猪肉。而硼砂作为食用后有毒副作用的物质，按照我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，早已是明令禁止在食物中使用的。市面上的“硼砂肉”，其实是一种有毒肉。
　　
　　★冻猪肉是否就是不新鲜的？
　　张大妈买菜的路径，近年来，已渐渐从农贸市场，往各个超市转移。
　　但张大妈始终对超市里那些冻在冰柜里的肉提不起兴致，很是抵触：“冻得硬梆梆，血都流干了，肯定也不新鲜不好吃。”
　　买肉时，张大妈更喜欢去小区旁的菜市场里，找相熟的那些肉贩，“那些拿来售卖的肉，都是下午才宰杀的。”
　　笔者在不少超市里看到，除了活鲜，其余的肉类，的确都被超市用0～18摄氏度之间的冷柜保存着，部分肉类的卖相确实不好，显得不够鲜亮，颜色发闷。
　　一家超市负责进货品质控制的一名管理人员，在与笔者聊及冷冻肉时表示：超市里，肉的来源肯定是有卫生保障的，且浅冻着的肉，一旦在规定时间内卖不掉，超市方面就会立即用速冻的方式，把肉用超低温冻起来，以确保肉质的新鲜。速冻的肉，观感方面肯定不如刚上柜时那样光鲜，但只要解冻得法，口感基本不会有大的变化。“至少我们可以确保，超市里冰柜的肉，不会比菜市场里的保存条件差。”
　　笔者又走访了多个菜市场里所有的买肉摊点前，基本见不到冷藏冷冻设备的影子。高温中，猪牛羊鸡鸭肉，都放置在案台上，一些肉贩有一下没一下地驱赶着走了又来的苍蝇……
　　
　　★肉类以新鲜为好？
　　如今消费者们约定俗成的观念之一就是：果蔬以新鲜为好。这个观念已是没有太多争议，但肉类也同此理么？
　　笔者在查阅相关资料时获悉，在欧洲、美国、日本等发达国家，超市乃至市场上售卖的肉类，基本上都是冻鲜肉。而我国各城市的超市里，冻鲜肉也有不少的货量。
　　其实所谓的“冻肉”，目前指的就是：把新杀的禽畜，及时进行“排酸”，将肉中带着乳酸的水分滴干，放入冷库存一段时间，然后才在保持低温的条件下运输上市的肉类。
　　上述处理过后的肉，营养并没有流失，冻肉的运输与储存，都是在低温的条件下进行。食用时，只要解冻得好，味道是不错的。
　　一家肉联厂负责肉食品出入库的工作人员表示，他们很头疼市民“冻肉不如鲜肉好吃”的固有观念，他们自身做了些关于冻肉的宣传，但这些年过去了，效果并不理想。
　　
　　★解冻“冻肉”有门道
　　有次“有个顾客回头来骂我，说我们超市卖的是坏肉。一问，才知道她在超市买到冻肉，拿回家，放入冰箱。食用时用的是热水解冻。” 说起那次被一名顾客误会的事，超市前台退换货处接待员又好气又好笑。
　　冻肉好吃的前提是：科学地解冻。很多市民不懂，拿出冻肉后，就指望着快速解冻，甚至用热水用微波。有的顾客则是将冻肉解冻了一次，又放回冰箱里再冻，接着又拿出来解冻一遍……这样一来，冻肉的营养成分损失惨重，口感自然很差。
　　一般而言，把冻肉解冻，最好的方法就是常温下慢慢进行。也可烹调前，将冻肉用生姜汁浸10分钟左右（生姜汁以6～7片生姜浸在水中5分钟制成），这样即可使冻肉返鲜。
　　
　　★“解剖”冻鲜肉
　　作为营养方面的权威，中山大学公共卫生学院营养学系主任教授、博士生导师蒋卓勤及广东省饮食文化研究会会长杨冠丰，曾如是总结冻肉的优点：
　　1.更卫生（新宰的肉类中常存有各种细菌，甚至可能有病毒，而经过冷冻后的肉不存在这个问题。）
　　2.更新鲜（禽畜屠宰后，最快可在2～3个小时就进入速冻过程，肉在常温中的暴露时间很短，肉质变化不大；而菜市场的肉，往往早晨4点多从屠宰场运出来，从肉摊到餐桌，至少在常温和空气中暴露时间超过6个小时）。
　　3.更好吃（从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂汁多；冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美）。
　　由此看来，冻肉更符合“放心肉”的要求。
　　据悉，目前在市面上出售的冻肉，一般都通过及时的冷却，并通过“冷链排酸”这一技术，把肉内的乳酸排走，而乳酸是影响肉类口感的一个重要因素，乳酸多的肉，一般而言，腥臊味重，口感就没排酸后的肉香。

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